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LE CHARDONNAY
On le trouve plutôt au Sud Ouest d’Epernay.
Il représente 35 % des raisins champenois. Il affectionne les sols calcaires et la craie, c’est la raison pour laquelle on le retrouve plus facilement sur les coteaux qu’en plaine.
Le débourrement, c’est lorsque le bourgeon sort de sa gangue ou bourre, est plus précoce que pour les deux autres cépages champenois. Il est donc plus sensible au gel de printemps. Le cépage est assez productif.
La grappe est de forme allongée et les grains ne sont pas trop compacts. Le moment de la floraison est délicat, la fleur a tendance à avorter s’il y a trop de vent, de la pluie ou des températures basses.
La peau est assez mince, d’où l’éclatement possible en fin de maturité.
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PINOT NOIR
Au sommet des versants est planté le Pinot noir.
Il représente 40 % des raisins champenois. Il aime les terrains argilo-calcaire, préfère les hivers froids et les étés tempérés. Il est majoritairement planté au Nord Est d’Epernay sur la Montagne de Reims et sur trois villages ayant deux A.O.P. Ambonnay, Bouzy, CUMIERES. Il est utilisé pour les Champagne Rosés et les Coteaux Champenois ® qui sont des vins rouges tranquilles de Champagne.
Il est assez vigoureux mais sensible au manque de fer (chlorose) . Ses grappes sont plutôt compactes et de grosseur variable avec des épaules larges.
La pellicule est plutôt épaisse ce qui le rend moins sensible au botrytis.
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PINOT MEUNIER
Le fond du vallon où les risques de gelée sont plus grands, est planté en Pinot meunier.
Il représente 25 % des raisins champenois. Il a la particularité d’avoir une production de brins importants ce qui nécessite une attention particulière au moment de la taille, de l’ébourgeonnage et du palissage (quand le vigneron met les brins dans les fils).
Sa maturité est plutôt rapide, il est sensible au botrytis.
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L'AMPELOGRAPHIE
L’ampélographie est la science qui décrit la morphologie des cépages, des feuilles et de la structure des grappes
La feuille de vigne du Chardonnay est large et revêt un vert très vif et brillant. Les lobes sont largement échancrés.
La feuille de vigne du Pinot Noir est d’un vert franc.
La feuille de vigne du Pinot Meunier est recouverte d’un duvet blanchâtre, ce qui lui a valu son nom Meunier par analogie à la farine du meunier lorsqu’il moud le grain et que tout se couvre de poussière blanche. Ses feuilles sont petites et nombreuses.
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