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VENDANGES - Récolte manuelle du raisin


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PRESSURAGE

(vendange en septembre)
Obtention des moûts  jus non fermenté
4000 kg de raisins donnent 2550 litres de jus non fermenté , appelé moût. On pressure des raisins en provenance d’un seul cru. 
 
Le sulfitage sur le jus au pressoir est souvent nécessaire, il évite le développement des bactéries et des levures indigènes et limite l’oxydation.
 
 

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FERMENTATION ALCOOLIQUE
(une semaine)

Après débourbage, le moût est envoyé dans les cuves de fermentation. Ces cuves sont équipés d'un système de thermorégulation qui permet au vin de monter lentement en température. La tempèrature est régulée pour éviter de dépasser une température au délà de 22°C. La fermentation alcoolique se fait par ensemencement de levures indigènes ou sélectionnées.

Le vin obtenu en début de cycle de fermentation est généralement un peu acide et ses arômes ne sont pas encore aboutis (vin « vert ») Il faut contrôler la densité, le SO2 total, l’acidité totale, l’acidité volatile, le titre alcoolémique et la teneur en sucres restants.

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SOUTIRAGE ET ASSEMBLAGE

En Janvier après la vendange, souvent autour de la date de la fête de Saint Vincent , les vins sont soutirés, dégustés et assemblés (les trois cépages peuvent être présents dans une bouteille, ainsi que plusieurs crus (villages) de même qualité (grand cru, 1er cru)


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TIRAGE

Filtration, addition de liqueur de tirage (vin sucré) et de levures sélectionnées ou endogènes.
Mise en bouteille puis mise en cave pour la prise de mousse : le sucre est transformé en alcool et en dioxyde de carbone qui se dissout et rend le champagne effervescent

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VIEILLISSEMENT ET STOCKAGE

(2 à 10 ans)

Les levures vont s’autolyser* et ainsi participer à l’élaboration des propriétés organoleptiques. 

L’autolyse apporte au vin, quand il est sur ses lies, des nutriments qui favorisent la fermentation et donne des éléments aromatiques, particulièrement sur les moûts issus de Chardonnay durant l’élevage sur lattes.

 

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REMUAGE ET DEGORGEMENT

Concentration du dépôt dans le col de la bouteille puis élimination du dépôt.
ADDITION DE LIQUEUR D’EXPEDITION

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BOUCHAGE

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HABILLAGE

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LE CHARDONNAY

On le trouve plutôt au Sud Ouest d’Epernay.
Il  représente 35 % des raisins champenois. Il affectionne les sols calcaires et la craie, c’est la raison pour laquelle on le retrouve plus facilement sur les coteaux qu’en plaine.
Le débourrement, c’est lorsque le bourgeon sort de sa gangue ou bourre, est plus précoce que pour les deux autres cépages champenois. Il est donc plus sensible au gel de printemps. Le cépage est assez productif.
La grappe est de forme allongée et les grains ne sont pas trop compacts. Le moment de la floraison est délicat, la fleur a tendance à avorter s’il y a trop de vent, de la pluie ou des températures basses.
La peau est assez mince, d’où l’éclatement possible en fin de maturité.

 
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PINOT NOIR

Au sommet des versants est planté le Pinot noir.
Il représente 40 % des raisins champenois. Il aime les terrains argilo-calcaire, préfère les hivers froids et les étés tempérés. Il est majoritairement planté au Nord Est d’Epernay sur la Montagne de Reims et sur trois villages ayant deux A.O.P. Ambonnay, Bouzy, CUMIERES. Il est utilisé pour les Champagne Rosés et les Coteaux Champenois ® qui sont des vins rouges tranquilles de Champagne.
Il est assez vigoureux mais sensible au manque de fer (chlorose) . Ses grappes sont plutôt compactes et de grosseur variable avec des épaules larges. 
La pellicule est plutôt épaisse ce qui le rend moins sensible au botrytis.
 
 

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PINOT MEUNIER

Le fond du vallon où les risques de gelée sont plus grands, est planté en Pinot meunier.
Il représente 25 % des raisins champenois. Il a la particularité d’avoir une production de brins importants ce qui nécessite une attention particulière au moment de la taille, de l’ébourgeonnage et du palissage (quand le vigneron met les brins dans les fils).
Sa maturité est plutôt rapide, il est sensible au botrytis.

 

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L'AMPELOGRAPHIE

L’ampélographie est la science qui décrit la morphologie des cépages, des feuilles et de la structure des grappes
La feuille de vigne du  Chardonnay est large et revêt  un vert très vif et brillant.  Les lobes sont largement échancrés.
La feuille de vigne du  Pinot Noir est d’un vert franc.
La feuille de vigne du Pinot Meunier est recouverte d’un duvet  blanchâtre, ce qui lui a valu son nom Meunier par analogie à la farine du meunier lorsqu’il moud le grain et que tout se couvre de poussière blanche. Ses feuilles sont petites et nombreuses.
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