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VENDANGES - Récolte manuelle du raisin


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PRESSURAGE

(vendange en septembre)
Obtention des moûts  jus non fermenté
4000 kg de raisins donnent 2550 litres de jus non fermenté , appelé moût. On pressure des raisins en provenance d’un seul cru. 
 
Le sulfitage sur le jus au pressoir est souvent nécessaire, il évite le développement des bactéries et des levures indigènes et limite l’oxydation.
 
 

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FERMENTATION ALCOOLIQUE
(une semaine)

Après débourbage, le moût est envoyé dans les cuves de fermentation. Ces cuves sont équipés d'un système de thermorégulation qui permet au vin de monter lentement en température. La tempèrature est régulée pour éviter de dépasser une température au délà de 22°C. La fermentation alcoolique se fait par ensemencement de levures indigènes ou sélectionnées.

Le vin obtenu en début de cycle de fermentation est généralement un peu acide et ses arômes ne sont pas encore aboutis (vin « vert ») Il faut contrôler la densité, le SO2 total, l’acidité totale, l’acidité volatile, le titre alcoolémique et la teneur en sucres restants.

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SOUTIRAGE ET ASSEMBLAGE

En Janvier après la vendange, souvent autour de la date de la fête de Saint Vincent , les vins sont soutirés, dégustés et assemblés (les trois cépages peuvent être présents dans une bouteille, ainsi que plusieurs crus (villages) de même qualité (grand cru, 1er cru)


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TIRAGE

Filtration, addition de liqueur de tirage (vin sucré) et de levures sélectionnées ou endogènes.
Mise en bouteille puis mise en cave pour la prise de mousse : le sucre est transformé en alcool et en dioxyde de carbone qui se dissout et rend le champagne effervescent

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VIEILLISSEMENT ET STOCKAGE

(2 à 10 ans)

Les levures vont s’autolyser* et ainsi participer à l’élaboration des propriétés organoleptiques. 

L’autolyse apporte au vin, quand il est sur ses lies, des nutriments qui favorisent la fermentation et donne des éléments aromatiques, particulièrement sur les moûts issus de Chardonnay durant l’élevage sur lattes.

 

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REMUAGE ET DEGORGEMENT

Concentration du dépôt dans le col de la bouteille puis élimination du dépôt.
ADDITION DE LIQUEUR D’EXPEDITION

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BOUCHAGE

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HABILLAGE

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