CHAMPAGNE et CHOCOLAT

Atelier Champagne Chocolat* : un sacré Mariage ou un Vrai Divorce !

   *à partir de 18€

 

J’ai longtemps été réticente à marier le Chocolat au Champagne et pour cause !

Fille de boulanger pâtissier et épouse de vigneron Champenois, chacun de ces deux homm

es de ma vie défendait son territoire professionnel…

Il faut d’abord savoir que pendant des décennies et le Chocolat et le Champagne, étaient servis en dehors des repas et ils n’ont pas que ce point commun, longtemps, l’un et l’autre était accessible qu’aux nantis

 

Un peu d’histoire

Mexico s’est construit sur les ruines aztèques. Les aztèques et les maya furent colonisés par les esclaves noirs africains et pour les sédentarisés, plus tard lors de leur affranchissement on fit vnir des femmes espagnoles en amérique centrales pour métisser le pays.Charles Quint en querelle avec François 1er se sont affrontés pour obtenir le marché des fèves de chocolat, denrée rare et précieuse.

 

Le chocolat

En 1577 Le chocolat se buvait dans des coupelles et était un remède médicinal

Le chocolat est arrivé en Espagne avec la conquête du pays Aztèque. Les esclaves africains y ont été amenés et sont devenus après le massacre des aztèque les derniers à connaitre les mystères des plantes médiciales et sacrées utiles que les aztéques connaissaient.

Le seul recours que les esclaves avaient contre leur maître et propriétaire était de faire de la rétention d’information sur les propriétés des plantes, dont le chocolat faisait longtemps parti. Beaucoup de secrets furent perdus  et cela aussi quant aux assemblages de plantes faite avec le chocolat à des fins thérapeutiques. Ils ont volontairement rompu la chaine d’un savoir par esprit de resistance. La vanille, la cannelle, le poivre noir, la rose, le musc, l’ambre et l’anis etaient mélangés avec les fèves de chocolat, beaucoup d’autres furent perdues à jamais.

 En 1590 les jésuites discutaient de savoir si boire du chocolat médicial rompait le jeune durant le carême, alors que les dominicains étaient opposés à cette règle.  Il fallait des dispositions religieuses et des justifaction médicales pour boire le chaocolat durant le carême. Dominicains et Jésuites s’affrontèrent durant 200 ans. Le jeûne n’était pas rompu pour les jésuites moins strictes que le dominicains, mais il leut fallait toutefois une prescritpion médicale pour pouvoir l’ingérer.

Entre consommateur de chocolat médecin et théologiens, entre le monde des boutiques et le monde des cours royales il a fallu des controverses théologiques âpres pour savoir si le chocoalt était une boisson plaisir ou médicamenteuse.

 

Le Champagne

Jusqu’à la fin du XIXème siècle, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré. Dès les années 1870, certaines maisons commercialisent les cuvées selon leur taux de sucre plus ou moins défini : le style anglais était dosé entre 30 et 60 grammes, le style français de 60 à 90 grammes, le style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu’à 200grammes de sucre parfois même plus. Le XXème siècle a vu le taux de sucre baisser dans le Champagne.

Le Champagne des Rois

• Henri IV qui avait son pressoir à Ay, consommait du vin de Champagne appelé «  Œil de Perdrix d’Ay » parce qu’il était paillé ou gris. Ce ne fut que bien plus tard que les champenois ont maitrisé le pressurage
• Louis XIV buvait du Champagne pétillant en carafe de cristal mais il se laissait aussi servir du Vin de Rivière, un mousseux Champenois de Hautvillers et Cumières
• Ce fut sous Louis XV que fut levée l’interdiction de faire circuler des bouteilles par la route par l’arrêté royal du 25 mai 1728.
• Napoléon fut reçu Avenue de Champagne par monsieur Chandon de Briaille qui baptisa une Cuvée « Impériale » dans l’orangerie construite en l’honneur de Joséphine qui l’inaugura. C’est sous le règne de Napoléon III que le Champagne et le cacao seront réunis chez les marchands de produits fins et d’épices qui les placeront côte à côte pour mieux les vendre.

 

En 1610

Il pris un nouvel esset en devenant aliment de sociabilité, mais il fallait transformer les pratiques en rajoutant du sucre afin de le rendre moins amère.

Le chocolat était une institution à la cour d’Espagne dès le XVIème siècle, apprécié par Louis XIII à la cour de France. Le chocolat fut toutefois éconduit par Louis XIV qui ne l’aimait pas. Néanmoins, il autorisa la généralisation de son usage pour 29 ans à un certain David Chaillou premier valet de chambre du comte de Soissons par une lettre de patente exclusive. Ce dernier ouvrît la première boutique à Paris en 1659 (ses clients furent des médecins et des religieux. Le cacao est alors devenu du chocolat en poudre.

 

Ce sont les travaux conjoints Van Houten un hollandais & les frères Fry en Angleterre qui ont permis de faire des plaques de chocolat grâce à leurs travaux sur la solubilisation. C’est ainsi qu’il s’est popularisé en même temps que le Champagne, à la fin du XVIIème siècle,  au moment où l’aristocratie a pu s’offrir le luxe, en côtoyant les cours royales d’Europe du Nord.A cette époque on sucrait et on épiçait excessivement le cacao qui était encore mal travaillé. On le consomma d’abord en breuvage, en dehors des repas, comme une curiosité qui n’avait pas sa place à table.

Les épiceries fines s’attribuèrent la distribution du chocolat et du Champagne en les plaçant progressivement parmi les nouveaux produits rares et chers. Le chocolat gagna sa popularité. Le champagne va rester un vin de luxe et cher, pendant que le chocolat va devenir accessible au XXème siècle.

Cependant, en même temps que les premiers commerces de pâtisseries voient le jour, le champagne devient un vin brut et définitivement effervescent (70 % de sa production fut tranquille jusque 1870).  Le Champagne se prête alors mieux en apéritif ou sur les entrées, mais les créateurs de douceurs boulangères et la tradition du luxe va continuer de véhiculer le mariage avec le chocolat.

Je vous propose de réunir ces deux palettes arômatiques en participant à nos ateliers « Champagne & Chocolat » de notre excellent chocolatier Xavier THIBAULT de Pierry. Atelier 25€/personne 1heure (3 Champagnes ,4 chocolats et 1 Ratafia).