Les coteaux de la Champagne historique se situent autour de l’Abbaye d’Hautvillers

De Cumières à Aÿ, d'Hautvillers à Mareuil sur Aÿ, le vignoble est représenté particulièrement par des coteaux prestigieux. Ces collines ont été défrichées et mises en valeur par les moines d'il y a pratiquement 1 000 ans.

Les 7 cépages utilisés jadis ont été remplacés après la cirse du phyloxera (voir ma lettre du printemps 2019) principalement sur ce secteur par le Pinot Noir, le chardonnay et Pinot Meunier, dans de plus faibles proportions.

La grande notoriété internationale des Crus d’assemblages de la Champagne, nous la devons essentiellement au travail de recherche qualitative à un moine célèbre Dom Pierre Pérignon que tous connaissent aujourd’hui grâce à la bouteille de Champagne Millésimée et prestigieuse de la maison Moët et Chandon actuellement détenue avec la majorité de grandes maisons par le groupe LVMH.

Certains petits vignerons ont gardé des techniques anciennes aujourd’hui et ont su s'adapter pour faire évoluer largement leur façon de travailler. En ce qui concerne la vinifiction, presque tous ont investi en matériel moderne qui permet de travailler proprement les vins sans addition de produits. Trop petits, nous mettons en oeuvre collectivement nos effets et nos moyens dans un matériel récent, permettant une approche différente des vinifications. Se côtoient aujourd’hui en Champagne des techniques ancestrales et d’autres, très modernes associées au meilleur de la tradition, ayant été depuis validées par la science œnologique.

Chardonnay et Pinots étant des cépages éminemment modelables, ces techniques différentes définissent des styles variant de la grande finesse à une certaine rusticité des vins. Aujourd’hui, « le goût standard » du Champagne n’a plus cours ; il y a une variété et une multiplicité d’expression ainsi que de l’origine du terroir. Certains vignerons veulent faire transparaître dans les vins, un inventaire de ces différentes approches, d’autres font des nonocépages et des monocrus allant parfois à la mono parcelle.

Nous avons choisi essentiellement l’assemblage d’au moins deux cépages pour rester fidèle à la tradition de l’embouteillage du moine cellerier de l'Abbaye d'Hautvillers, Dom Pierre Pérignon et de nos ancêtres, le père de Léon Boutet et Gabriel Boutet le grand père de Luc MILLET qui est le vigneron actuel. Avant Léon le vin étant vendu en barriques aux négociants de l’Avenue de Champagne à Epernay.

TRAVAIL DU SOL

En utilisant des techniques appropriées de travail du sol et de la vigne (viticulture durable, enherbement etc), il est possible de récolter régulièrement des moûts titrant avec un bon potentiel alcoolique, avec des pH oscillants entre 2,30 et 3,20, des AT entre 4,5 et 6,5 gr (en sulfurique) suivant le taux d’acide malique du millésime.

Le pH !

Le potentiel Hydrogène du sol, ses teneurs en matière organique, en argile et en minéraux peuvent influencer considérablement la disponibilité des oligo-éléments.

Pour aider la vigne à se défendre contre les maladies, nos utilisons des Oligo-éléments et faisons des analyses de sols tous les ans. Ce sont des éléments minéraux nécessaires en très faible quantité, environ quelques centaines de grammes par hectare et par an à la vigne. L’excès ou le manque d’un oligo-élément peut provoquer des accidents préjudiciables aux ceps, à la qualité et à la quantité de la récolte.

Les oligo-éléments participent à la photosynthèse de la vigne. Les problèmes liés aux oligo-éléments sont souvent liés au type de sol et à de mauvaises conditions météorologiques. Une bonne gestion de l’acidité des sols, un drainage ou griffage peuvent être suffisants. Une carence étant toujours plus facile à rectifier qu’une toxicité ! Nous faisons donc régulièrement des analyses de sol pour connaitre quels sont les principaux oligo-éléments nécessaires à la vigne.

Le bore

Il joue un rôle important dans la structure des parois cellulaires, la nouaison et la formation des raisins ainsi que dans le métabolisme des protéines et des glucides. Les symptômes de carence en bore entrainent une fragilité cellulaire, bloquent les autres éléments et peuvent entraîner coulure et millerandage.

Le Cuivre

Il joue un rôle dans la production de chlorophylle. Il peut aussi intervenir dans la suppression de certaines maladies. Les carences en cuivre sont rares, sauf peut-être dans les sols très sableux. Elles entrainent une sensibilité aux déshydratations, aux maladies cryptogamiques et bactérioses.

Le fer

Il est nécessaire à la formation de chlorophylle, à la respiration végétale et à la formation de certaines protéines. La carence en fer, aussi appelée chlorose ferrique se manifeste d’abord sur les nouvelles feuilles qui jaunissent entre les nervures. Les facteurs liés aux carences en fer s’observent par des pH élevés (sol ALCALIN) et des déséquilibres avec d’autres oligo-éléments comme le molybdène, le cuivre ou le manganèse.

Le manganèse

Il intervient dans la photosynthèse et la production de chlorophylle. Il contribue à activer les enzymes participant à la distribution des régulateurs de croissance dans le végétal. Les carences en manganèse provoquent le jaunissement des tissus entre les nervures des nouvelles feuilles. Le vert des feuilles pâlit graduellement, sauf près des nervures où il reste foncé. Trop de manganèse peut se manifester dans les sols ayant un faible pH (sol ACIDE). Des taches brunes ou des zones marbrées de jaune apparaissent alors près de la pointe et sur le pourtour des vieilles feuilles ce qui donne des grappes boudinées, ramassées, au lieu d’avoir des croissances normales, on peut avoir des arrêts végétatifs.

Le zinc

Il est important dans les premiers stades de croissance et dans la formation des raisins. Il joue aussi un rôle dans la production de la chlorophylle et des glucides. Le zinc est relativement immobile à l’intérieur du plant. Les symptômes de carence apparaissent d’abord sur les nouvelles feuilles et prennent la forme de marbrures, d’une chlorose entre les nervures, de rayures ou de bandes de couleur différente. Autres conséquences de cette carence : blocages de croissance, arrêt végétatif, risque d’accumulation azoté avec sensibilité aux maladies et parasites.