NOUS RENDRE SENSIBLE A L’INVISIBLE !

NOUS RENDRE SENSIBLE A  L’INVISIBLE ! APPRENDRE A DEGUSTER

 Conférencière Patricia H MILLET

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Il est bon avant tout de situer l’importance de la conservation dans la chaine du vin et du champagne pour pouvoir découvrir l’art de la dégustation.

Pour le transport des raisins on est passé du panier en osier en plastique,

Pour le transport du vin on est passé du contenant en terre cuite, de l’amphore, de l’outre en cuir, de la barrique en bois, aux bouteilles.

Le plus ancien stockage du vin se faisait dans une DOLE en terre cuite enterrée

L’invention de l’ amphore en Syrie, Palestine puis en Egypte a facilité le transport (contenance 500l)

Les romains ont largement participé au transport des vins dans des amphores qu’ils fabriquaient à fond

non plus rond, mais plat.

Les celtes ont commencé le commerce avec des barriques en bois.

Histoire du VERRE

Une mauvaise conservation détériore le goût rendant la dégustation impossible

Ni la céramique, ni le cuir ni le bois n’apportaient l’inertie chimique, la pureté et la garantie de la saine conservation du vin.

En ce qui concerne la conservation, on sait que les Grecs, les romains mélangeaient avec le vin, de l’eau du miel et des aromates afin de les protéger de l’oxydation pour qu’ils ne deviennent pas du vinaigre.  Jusqu’au milieu du 19 e siècle on buvait surtout du vin on dégustait rarement.

Pourtant il faut faire mention, le service du vin était dans les riches familles romaines de Pompéi une affaire sérieuse. A Pompéi une scène peinte sur un mur d’une salle à manger d’une riche famille rend compte d’une coupe en argent sur une table.

Au 1^er siècle de notre ère on a commencé à souffler le verre grâce à l’invention de la canne à souffler. On appelait les récipients soufflés des flacons ou des fioles, ils étaient très petits et n’avaient pas de bouchon.

Le mot bouteille n’apparait qu’au 13 e siècle, avant on parlait de pinte, chopine, bourrache, fioles, pots guédoufles (c’est Râblais en 1546 qui en parle dans Pantagruel)

Et la bouteille telle que nous la connaissons apparait sous Catherine de Médicis en 1559. Les premières bouteilles étaient noires.

Au 17^e siècle l’industrie du verre se développe sous Colbert, Louis XIV signa des lettres de patentes donnant vie à la Manufacture Royale des miroirs qui donna naissance à l’industrie du verre, ancêtre de Saint Gobain.

Début 1723 Savary des Brulons , inspecteur général des douanes écrit :

 » Dans certaines verreries on ne fabrique que des bouteilles de gros verre depuis qu’on a cru que les vins se conservaient mieux dans ces bouteilles »

LES BOUTEILLES

Avec un bouchon en liège permettent d’apporter l’inertie chimique,la pureté et la garantie de la saine conservation du vin.

Lorsque Dom Pérignon le moine responsable de la cave à l’Abbaye d’Hautvillers remarqua que les pèlerins qui venaient à l’abbaye obturaient leurs gourdes avec des morceaux de liège il fit venir du liège pour boucher les bouteilles, A cette époque les bouteilles étaient déjà vertes comme nous les connaissons. Le verre blanc était réservé à la pharmacie,

Dom Pérignon ne fit que redécouvrir ce matériaux totalement oublié mais déjà utilisé au 5^e siècle avant Jésus Christ pour fermer les amphores.

Une décision du gouvernement Royal du 25 mai 1728 juste après la mort de Dom Pérignon suivit de 13 jours de la mort Louis XIV confirme l’autorisation de transporter 500 ou 1 000 bouteilles de vin de champagne en panier. C’est la maison Moët et Chandon qui expédia la première, des ports français vers l’étranger

Deux mots sur le liège : il est imputrescible, compressif et adhésif

La vie d’un chêne liège peut aller jusqu’à 150 ans. Le chêne liège a la particularité de renouveler spontanément son écorce de 1 à 10 mm/an.

Saviez vous que le liège a aussi été utilisé pour les premières montres étanches. A ce sujet je vous conseille un magnifique film de la RTBF intitulé LE TEMPS d’ ANNA qui est la femme de Jean Schaefer. Ce livre et le film retrace l’invention de la montre étanche d’après une histoire vraie.

 MAINTENANT ON MET LE VIN A LA BOUCHE

==> on constate L’ ATTAQUE

le vin peut être

ample, vif, vieux, maigre, franc, net, fuyant

==> on analyse L’INTENSITE arômatique

MAINTENANT ON MET LE VIN A LA BOUCHE

==> on constate L’ ATTAQUE

le vin peut être

ample, vif, vieux, maigre, franc, net, fuyant

==> on analyse L’INTENSITE arômatique

Le vin peut être rond, fin, élégant, rustique, riche aromatiquement parlant, intense, complexe (plénitue) puissant (structuré) gras,

acide, long en parlant de présence, puissant (en parlant de concentration aromatique), âcre (goût de bois)

POUR MEMOIRE, LE CHAMPAGNE EST SOUVENT VINIFIE A BASSE TEMPERATURE

ce qui ne lui confère pas d’arômes trop concentrés ; ce n’est pas le but de la vinification mais de la garde sur lie. Dans un vin, certains arômes sont plus ou moins perçus. Un vin trop alcoolisé par exemple peut « brûler » ou un vin trop jeune peut être soit très acide ou soit aldéhydé (goût de bonbon pour les rosés de saignés)