MARIAGE IDEE DESSERT 

POURQUOI CETTE TRADITION DE LA PIÈCE MONTÉE ?

Si la célèbre pièce montée à base de choux est si répandue dans les célébrations de mariages, c’est qu’elle est à l’origine d’un rituel très symbolique. Dès l’Antiquité, plus précisément en Grèce, il était courant d’officialiser une union en émiettant sur la tête des mariés un gros morceau de pain. Chaque invité mettait la main à la pâte, l’émiettant à tour de rôle. Le but ? Assurer fertilité et bonheur au couple. C’est ensuite au Moyen-Âge, en France cette fois-ci, que la coutume du pain est reprise, laissant place à une nouvelle tradition : chaque convive empile des petits pains les uns sur les autres, jusqu’à ce que la pile s’effondre. Plus celle-ci montait haut, plus le mariage était promis au bonheur et surtout : la pièce montée était née. Fini les petits pains, puisqu’au XIXe siècle, le premier dit « chef » de l’Histoire, Antonin Carême, révolutionne le concept de la pièce montée, en la rendant aussi élégante que singulière, avec les choux pâtissiers, initialement réservés aux familles les plus distinguées.

FLEURS, FRUITS ET COULEURS

Si la pièce montée séduit encore et toujours les amoureux en quête de tradition, ce n’est pas la seule option possible à l’heure du dessert. On peut par exemple revisiter le chou en version fruits rouges ou garni d’une glace au praliné noisette pour célébrer votre union. Pour rappeler l’élégance des mariages jusque dans l’assiette, les desserts se veulent plus raffinés que jamais. Parmi les recettes proposées, vous retrouverez l’esprit des traditionnelles compositions florales de mariage dans les shortbreads aux fleurs ; les décorations du molly cake à base de pivoines fraîches ; les roses de pommes ; ou encore les financiers aux fleurs et sirop de pissenlit.

 Le tout autour de présentations aussi florales que fruitées, pour rappeler la saison estivale. Quant au timing de l’organisation des préparatifs qui peut stresser nos mariés, on a pensé à tout. Nos recettes se préparent à l’avance, de quoi dormir sereinement la veille du grand jour.

VERRINE A LA FAçON TIRAMISU AUX FRUITS

Préparation : 10 min

Ingrédients pour 8 portions

200 g de biscuits à la cuillère

120 g de café froid

4 oeufs

1 pincée de sel

100 g de sucre

20 g de sucre vanillé

40 g de poudre d’amande

500 g de mascarpone

ou 50% de fromage blanc frais entier et 50% de crème fraiche montée en neige

25 g de liqueur ou de jus de framboises

250 g de framboises fraîches ou surgelées

Préparation

Tremper légèrement les biscuits à la cuillère dans le jus ou liqueur de framboises et en tapisser le fond des verrines.

Mettre les blancs d'oeufs et la pincée de sel dans un bol, et fouetter.

Mettre le sucre, le sucre vanillé et les amandes en poudre dans un bol et mixer complétement

Verser dans un bol , ajouter les jaunes d'oeufs, le mascarpone ou fromage blanc et chantilly montée en neige et mixer à nouveau

Incorporer délicatement les blancs en neige à cette préparation à l'aide de la spatule.

Monter les verrines en alternant couches de biscuits imbibés, crème, framboises, et en terminant par une couche de framboises. Réfrigérer 2 à 3 heures avant de déguster.

Astuce

Préparée la veille, cette déclinaison du classique tiramisu n'en sera que meilleure.

Variante

Remplacez le sirop de framboises par un jus d'orange.

En fonction de la saison, remplacez les framboises par un autre fruit, de la fraise par exemple ou des abricots, en hiver des poires ou des pommes confites ou des cerises amaretta.

GÂTEAU AU CITRON ET AU PAVOT, GLAÇAGE À LA LAVANDE

INGRÉDIENTS

• 130 g de beurre doux mou
• 200 g de sucre en poudre
• 3 oeufs entiers
• les zestes de 2 citrons jaunes bio
• le jus de 1 citron jaune
• 240 g de farine
• 1/2 cuillère(s) à café de sel
• 1/2 sachet de levure chimique
• 15 cl de crème liquide entière
• 2 cuillère(s) à soupe de graines de pavot bleu

Pour le glaçage

• 120 g de sucre glace
• 1 cuillère(s) à soupe de sirop de lavande
• 3 cuillère(s) à soupe de crème liquide entière

Pour la déco

• quelques pensées

PRÉPARATION

1. Préchauffez le four sur 180°/th.6. Beurrez un moule à cake de 26 cm de longueur. Crémez le beurre et le sucre à l’aide d’un batteur ou au robot, puis ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger. Ajoutez les zestes et le jus de citron et mélangez à nouveau. Versez un tiers de la farine, le sel et la levure, mélangez, ajoutez un tiers de la crème, mélangez et renouvelez l’opération avec le reste de farine et de crème. Ajoutez les graines de pavot à la fin.

2. Versez dans le moule et enfournez pour 1h. À la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

3. Préparez le glaçage en mélangeant tous les ingrédients. À l’aide d’une cuillère, nappez le cake de glaçage, puis décorez-le avec quelques pensées.

 cHAMPAGNE  ET RECETTES de saisons

Comment bien SERVIR le poulpe ?

En appliquant les conseils qui suivent, votre poulpe sera très doux et tendre et e, bonne compagnie avec du Champagne !

Dans une grande casserole d’eau, on plonge une branche de céleri (pour le parfum) et du gros sel. Dès que l’eau arrive à ébullition, on prend son poulpe par la tête et on plonge seulement les tentacules quatre ou cinq fois. Le choc thermique va enrouler les tentacules. Une fois cette étape passée, on laisse le poulpe en entier dans l’eau. On compte 30 minutes de cuisson par kilo.

Afin de vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d’un couteau ou d’une fourchette directement dans la chair. Elle doit s’enfoncer sans forcer mais pas trop non plus (il doit être « al dente »). Quand la cuisson est parfaite, on laisse refroidir le poulpe dans son eau. On peut ensuite le faire griller au barbecue par exemple, c’est délicieux ou alors le servir avec une polenta tiede avec du Champagne Gabriel Boutet Luc ou Charles  MILLET

Un été avec des fruits et des fleurs

 INGRÉDIENTS POUR UNE COUPE DE CHAMPAGNE AU PAMPLEMOUSSE

•  2 pamplemousses jaunes
•  1 feuille de menthe fraîche

1. Pressez le jus de 2 pamplemousses. Versez la préparation dans un plat large et peu profond, et placez-le au congélateur.

2. Au bout de 30 minutes, grattez la surface à la fourchette, puis remettez au congélateur. Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à obtention d’un granité.

3. Versez le granité dans une coupe à Champagne versez du Champagne Demi Sec Douce Nuit d’Eté de Champagne Gabriel Boutet et décorez d’1 feuille de menthe fraîche.
Dégustez aussitôt
   

Ingrédients pour petits cakes au citron

175 g de sucre  120 g de beurre fondu le zeste d'un citron 3 œufs 150 g de farine 80 g de jus de citron (2 petits citrons)1 demie cuillerée à café de levure chimique

Pour le glaçage : 25 g de jus de citron 130 g de sucre glace
Préchauffez le four à 170°C.
 Mélangez brièvement ensemble le sucre et le beurre fondu. Contrairement à la plupart des recettes, il ne faut pas ici faire blanchir le mélange.

Prélevez le zeste du citron. Vous pouvez rajouter le ziste (le blanc)  il donne un peu d'amertume à la recette, ce qui peut apporter du mordant avec le demi sec et qui peut decoupler le plaisir !

Cuire 35 à 45 mn à four 190° Dégustez froid avec du Champagne Demi Sec Douce Nuit d’été de Gabriel Boutet

Saumon au sésame, betterave cuite, vinaigre de myrtilles et champagne et petites pommes de terre nouvelles

Perle de Rosé ou Grande Réserve

Magret de canard au feu de bois, aubergines et copeaux de noisettes Champagne Selection d’Etincelles

Morceau de veau macéré dans de l’huile et du café avec du Champagne Blanc de Blancs 2015 ou Blanc de Noirs Millésime 2015

Saumon frais détaillé en cubes croustillant abricot basilic en persillade, citron et du Champagne Perle de Rosé ou  du Champagne Blanc de Blanc la Belle Vendangeuse ou du Champagne Extra Brut Blanc de Blancs.

CHAMPAGNE HUITRES CRUES CREVETTES & FRUITS DE MERS

LES OEUFS & les truffes

accompagnent merveilleusement notre

Champagne cuvée Miss Pat* Grande Réserve Chardonnay

Blanc - soufflé aux herbes folles

Préparation 20 mn

Cuisson 12 mn

Pour 4 personnes

4 oeufs

1 c à soupe de coriandre fraîche

1/2 citron

5 pincées de cumin

2 pincées de sucre

vinaigre

sel poivre blancRécouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.

Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.

Posez-les sur la plaque du four.

Pressez le citron.

Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.

fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.

lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.

Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.

Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)

Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.

Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes  arömatiques et servez sans attendre.

Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait  ou de frites et d'une bouteille de champagne 

Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.

CHAMPAGNE et petits Chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 

Cette recette accompagne lesChampagnes  Millésimés particulièrement la bouteilles GOLD JADOR ou le Millésime SOLARIS

l60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

• Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé
  
  Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 
  
  Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
  Faire réduire la crème de moitié.
  Parer les truffes et tailler en julienne.
  Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
   Servir.

Site au CIVC

 http://www.champagne.fr/fr/deguster-apprecier/champagne-egastronomie/printemps/champagne-et-truffes-noires

 recettes d'HIVER 

Cliquez ici pour trouver des épices bios de producteur malgache  PAIN D'EPICES

 

500 g de miel

250 g de sucre

125 g de cédrat et d’orangeat

375 g d’amandes coupées en petits morceaux

10 g de cannelle

Une pincée de noix de muscade et de girofle

½ verre de schnaps (eau de vie)

1 pointe de carbonate

750 g de farine

Avec l'aimble autorisation de la Maison Fossier et de la Distillerie Goyard

RECETTE de Noël pour 6 personne    Suprême de Pintade à la crème et au Ratafia Champenois

100 gr de beurre

1 tasse de bouillon de volaille

2 tasses de crème fraîche

2 jaunes d’œufs

500 gr de champignons

2 verres de ratafia

500 gr de pâtes fraîches

sel et poivre

Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les 6 suprêmes

Après coloration, ajouter le bouillon, le Ratafia, la crème et laisser cuire 8 minutes

Enlever les blancs et laisser réduire la sauce un moment

Hors du feu, lier cette sauce avec les jaunes d’œufs et une noix de beurre

Faire cuire les pâtes

Dans un plat sur fond de pâtes, dresser les suprêmes et placer les têtes de champignons cuits au préalable

Napper le tout avec la sauce

 LES OEUFS & les truffes au Champagne Gabriel Boutet

Blanc - soufflé aux herbes folles

Préparation 20 mn Cuisson 12 mn Pour 4 personnes

4 oeufs

1 c à soupe de coriandre fraîche

1/2 citron

5 pincées de cumin

2 pincées de sucre

vinaigre

sel poivre blanc

Récouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.

Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.

Posez-les sur la plaque du four.

Pressez le citron.

Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.

fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.

lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.

Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.

Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)

Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.
Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes  arömatiques et servez sans attendre.

Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait  ou de frites et d'une bouteille de champagne 

Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.

 CHAMPAGNE & Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 

60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.
• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

• Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé
  
  Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 
  
  Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
  Faire réduire la crème de moitié.
  Parer les truffes et tailler en julienne.
  Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
   Servir.

Site au CIVC

http://www.champagne.fr/fr/deguster-apprecier/champagne-egastronomie/printemps/champagne-et-truffes-noires

FOCUS

8 caveaux de dégustion à votre disposition

+ un jardin et une grande terasse

 Rendez-vous, distance physique, retrait du masque uniquement au moment de déguster en restant assis (port entre chaque verre), gel et crachoirs individuels à disposition

Nous prions tous ceux qui utilisent le nom de notre marque pour faire des capsules de cesser sur le champ la vente.

Toutes ces capsules apartiennent à la une association d'Epernay, et aucune de  ces capsules n'est posée sur nos bouteilles de Champagne Gabriel Boutet. 

Cette capsule appartien à la famille MILLET HUCKEL en hommage à ma mère.

Rendez visite à notre partenaire

Ma petite boucherie à Epernay Sandravous accueillera et vous conseillera pour vos plateaux de fin d'année.

lien vers "ma petite boucherie"

      Doris la fée de la farine et du pain en Allemagne

https://speedelicious.de/recipe_categories/kuchen/

DEGUSTATION EN CALIFORNIE

• Brut Grand Reserve

Food Pairing Ideas:

• Grilled shrimp (no citrus), tomato based sauce
• Pies with apples and pears but without chocolate
• Shrimp Dumplings https://www.bonappetit.com/recipe/shrimp-dumplings-har-gow
• https://www.bonappetit.com/recipe/shrimp-dumplings-har-gow
• Shrimp appetizer skewers https://www.ilovelindsay.com/recipes/tangy-shrimp-appetizer-skewers
• Sauteed Shrimp https://www.spiritedandthensome.com/sauteed-shrimp-appetizer-skewers/

• GOLD JADOR Blanc de Noir

Food Pairing Ideas: 

• Hunting Meal
• Foie Gras
• Roasted Duck Breast https://mrecipes.com/smoker/poultry/boneless-duck-breast/
• Ginger cookies https://www.allrecipes.com/recipe/16318/fresh-ginger-cookies/

• Vintage 2012 Blanc de Noir

Food Pairing Ideas: 

• Roast chicken appetizer 
• Old Amsterdam Cheese
• Cheese puff pastry: https://www.thekitchn.com/how-to-make-puff-pastry-cheese-straws-226381
• Creamy pasta

• Vintage 2012 Prestige Solaris 

Food Pairing Ideas: 

• https://www.myrecipes.com/recipe/nutty-edamame-spread
• Nutty Oat Shortbread Cookies https://www.ediblecommunities.com/featured/nutty-oat-shortbread/
• Nut and seed crackers with a hard nutty cheese https://www.bonappetit.com/recipe/mixed-nut-and-seed-crackers

Looking forward to a sunny and fun afternoon!

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Histoire des desserts

Toutes les recettes ont une histoire à nous raconter… elles partagent aussi des ancêtres communs…

Les premiers gâteaux ont fait leur apparition en Égypte et en Grèce, dès la plus haute Antiquité. Souvent associés à des rites religieux ils sont composés de farine, de graines, de fruits secs, d’épices et de miel qui remplace le sure, alors inconnu.

En France, il faut attendre le 14^e siècle pour trouver, dans les rues de Paris ds vendeurs ambulants de gaufres fines très réputées. Quelques « pastés » de poires sont aussi fabriqués par des pâtissiers. Mais les dessernts restent rare, notamment en raison du prix élevé du sucre, ramené des pays arabes en Europe par les Croisés.

En Alsace à cette même époque ont fabrique des pâtisseries dans des moules à gâteaux pour pâtisserie, dont les plus anciens datent du 14^e siècle. On fabriquait essentiellement des pâtisseries et des gâteaux pour Pâques, pour La Saint Nicolas et pour Noel. Ce ne fut qu’au 17^e siècle que les bredele se démocratisèrent et au 19^e siècle l’emporte pièces fut son apparition.

Il existe une trace de cette tradition. Nous sommes en Décembre à la veille du marché de Noel et la population strasbourgeoise se prépare comme chaque année à célébrer la Saint Nicolas. Les enfants piaffent d’impatience de recevoir quelques cadeaux amenés par le saint.

Sauf que cette année, cette fête n’est pas du fout de tout le monde. En effet, Strasbourg, est depuis quelques décennies un centre important de la Réforme protestante. Et celle-ci réfute le culte des Saint. Ainsi le pasteur Johannes Flinner s’érigea contre cette pratique et lors d’un prêche devant le conseil des XXI (instance gouvernante de la ville) exige sa surpression.

Saint Nicolas n’eut donc pas le choix, il dut cette année-là laisser les petits enfants mariner dans le saloir du vilain boucher et s’en retourner la bas vers l’Orient.

Cette grande fête était l’occasion d’organiser une grande foire de la Saint Nicolas où les ménagères pouvaient s’approvisionner d’agrumes et d’épices pour faire les pâtisseries de Noel. Elles protestèrent vivement. Les commerçants, eux aussi devinrent furieux mais dans une ville comme Strasbourg, il est difficile de s’opposer frontalement.

L’art du compris va donc faire un miracle.

On garde la foire mais dans ce cas on la déplace du 6 décembre à 3 jours avant Noël et au lieu de la dédier à Saint Nicolas, on la dédie à l’Enfant Jésus qui lui ne souffre d’aucun grief.

En France à la Renaissance, le sucre supplante le miel, mais il demeure cher et la pâtisserie est réservée à une élite sociale.

Conséquences inattendue de la Révolution française, les pâtissiers perdent leurs employeurs. Ils ouvrent alors boutique dans les rues. Le prix du sucre baisse. La douceur se démocratise.

Au début du 20^e siècle, la pâtisserie française se modernise et développe une dimension plus artistique. Elle s’adapte aux demandes de l’époque, s’affine et acquiert une renommée désarmais internationale.

Paté de Venaison en Croûte en Terrine de SOUFFLENHEIM* 

*Soutenez les potiers authentiques qui travaillent de façon artisanale en Alsace

Pour 8 personnes

Préparation 1 h (la veille)

Cuissons 1 H30

700 g d'épaule ou de cuissot de chevreuilou de sanglier (venaison)

200 g d'échine de porc

100 g de foie de porc

100 g de lard gras

1 filet migon de porc

8 fines tranches de poitrine fumée et 1 cuill. à soupe de poivre vert

5 baies de genièvre

1 oeuf

4 cuill à soupe de champagne

1 oignon

200 g de saindoux

50 g de mie de pain

10 cl de lait

2 cuill à soupe de persil hache

1/2 cuil à café de quatre-épices

sel, poivre

Pour la pâte si vous ne la faites pas vous même, prenez une belle et bonne pâte feuilletée roulée que vous badigonnerez avec du jaune d'oeuf avant de la poser sur la terrine.

Pour la finition 1 sachet de gelée au madère.

Chauffez le saindoux dans une poële. Faites saisir le filet mignon de porc 2 mn sur chaque face. Salez, poivrez et laissez refroidir. entourez-le de poitrine fumée. Mettez de côté au frais.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez toutes les viandes en morceaux. Passez les au robots-mixer. Mélangez-y l'oeuf, les baies de genièrvres, l'oigon haché,,le chamapgne, le poivre vert, les quatre-épices, le persil et le pain égoutté. Salez, poivrez. Etalez deux tiers de la pâte. Tapissez une terrine. Remplissez-la à moitié de farce. placez le filet mignon au milieu. recouvrez du reste de farce.

Etalez le reste de pâte restante. Placez-la sur la surface. Soudez les bords en pinçant de vos doigts mouillés. Badigeonnez de jaune d'oeuf. Pratiquez une cheminée au centre. Avec les chutes de p^te, daites un décor de feuilles. Badigeonnez à nouveau de jaune d'oeuf.

Faites cuire la terrine dans le four th 7 ( 210°C) pendant 1h30. Laissez refroidir. Coulz alors un demi-litre de gelée tiédie par la cheminée. Réservez 12 heures au refrigérateur avant de servir avec des haricots verts et des pommes au four

et du Champagne Brut SELECTION Gabriel Boutet

TERRINE DE PORC AU CHAMPAGNE ET RIESLING

Préparation pour 8 personnes 10 mn

cuisson 20 mn à 180° Th, 6 dans une terrine en poterie ovale ou rectangulaire d'Alsace

Ingrédiens :

500 g de foie de porc

750 g de lard frais

500 g de farine

20 g de sel

1 feuille de laurier

Passez le foie et lard dans un moulin à viande

Diluez la farine avec de l'eau   ou moitié Riesling moitié Champagne, afin d'obtenir une crème épaisse et onctueuse,

Mélanger la préparation obtenu avec le hachis

Mettez dans une terrine Alsacienne  en terre bien beurrée, piquez la feuille de laurier dans le pâté

Cuire dans le four à feu 180° C jusqu'à ce que la préparation soit bien dorée

Piquez avec la pointe d'un couteau. Si la pâte reste accrochée au couteau, prologez la cuisson.

Laissez refroidir avant de démouler.

Servir sur une tranche de miche de pain à l'ancienne, une salade au vinaigre de Melfort  ou Balsamique et une flûte de Champagne Gabriel Boutet Cuvée Grande Réserve  (certains vieux Millésimes Charles MILLET peuvent également convenir)

  les asperges  de  LA FERME DOLLINGER HOERDT CAPITALE DE L'ASPERGE BLANCHE

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/

TOUT SUR LES ASPERGES DE HOERDT

La première Fête de l’asperge est organisée en 1932 par la société de musique harmonie de Hœrdt.

C’est le Comité de pilotage de la fête des asperges qui gère aujourd’hui cette fête à la portée nationale et internationale.

L' origine de l'Asperge provient d’Asie Mineure.

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aux pouvoirs aphrodisiaques.

Vers l’An 400 av. JC, le plus célèbre médecin de l’Antiquité, Hippocrate, a décrit la première fois l’asperge comme une plante médicinale qui était prescrite contre les diarrhées et douleurs de l’urètre. Les Romains donnaient le nom d’asperges aux pousses de toutes les plantes comestibles. Les asperges étaient ce que sont aujourd’hui les « brèdes » de légumes.

Ce n’est que plus tard que le nom d’asperge s’attacha à la plus délicate des pousses.

Les Romains la préconisèrent comme plat d’entrée et comme légume d’accompagnement des plats de poissons. Pline écrit que les asperges de Ravenne pèsent chacune un tiers de livre. La Livre romaine est égale à 370 grammes. La plus ancienne reproduction d’une botte d’asperge se trouve sur une peinture murale de Pompéi (10 an av. JC) avec fruits de mer et poissons. Pendant le Moyen-Age, production et consommation, se faisaient en particulier dans les couvents où elle servit de médicament.

C’est au 16^ème siècle qu’elle fut redécouverte dans la gastronomie. Elle fut principalement servie dans les cours royales d’Europe.

Sa production fut limitée aux besoins de la noblesse.

Au 17^ème et 18^ème siècles elle fut encore plantée en petites quantités, mais elle commence à intéresser la bourgeoisie et à être vendue sur les marchés des villes.

Vers la fin du 18^ème siècle ses vertus médicinales n’éveillaient plus grand intérêt, elle est alors cultivée dans des établissements horticoles. Jusqu’à cette époque, seule l’asperge verte était connue car elle n’était pas recouverte de terre. Les tiges poussaient à la surface et étaient exposées au soleil.

En 1868, plus de 500 ha furent plantés à Argenteuil près de Paris. Elles furent presque toutes consommées dans les restaurants de la capitale, C’est en 1869 que le Pasteur Heyler arriva à Hœrdt, apportant avec lui ce qui allait faire la renommée, bien des années plus tard, de notre petite commune.

La société des planteurs d’asperge

Créée en 1891 sous l’impulsion du Maire Acker et du Pasteur Heyler, la Société des Planteurs d’Asperges regroupait 28 planteurs cultivant une dizaine d’hectares. En l923 fut créée la Coopérative Agricole qui comptait 180 planteurs. Ce qui n’était pas vendu à la consommation directe était livré aux conserveries de Strasbourg et Schiltigheim. La récolte est toujours majoritairement faite à la main . En 1947, les producteurs se sont groupés en une « Coopérative des Planteurs d’Asperges de Hœrdt ». En 1967, elle fusionne avec la « Coopérative Laitière » qui donne naissance à la « Coopérative Agricole La Tour ». Voulant témoigner leur reconnaissance, les membres de la « Société des Planteurs d’Asperges » firent apposer sur la façade du presbytère protestant en 1911, le buste du Pasteur Heyler.

L’asperge blanche de Hœrdt

Il existe plusieurs variétés d’asperges : les bleues de Hollande, les violettes d’Ulm, les vertes de Paris et du Midi, celles d’Argenteuil et celle de Hœrdt qui est une hybride de la géante d’Erfurt et de celle d’Argenteuil, Sa particularité est d’avoir un turion entièrement blanc.

L’exécution du semis, en avril, se fait en ligne sur un terrain spécialement préparé.

Un an après, les griffes sont récoltées et habillées pour la création. L’habillage consiste à couper les parties qui ont pu être meurtries pendant l’arrachage et à raccourcir l’extrémité des racines les plus longues.

La création de l’aspergeraie se fait par plant séparé. L’aspergeraie ne rend qu’à partir de la troisième année.

Chaque année, en novembre, on démolit les buttes et on coupe les fanes à 5 cm du sol. Elles sont brûler afin de détruire les mouches et les criocères qui s’y sont réfugiés pour l’hiver. La récolte des asperges a lieu de la mi-avril à juin. On dégage à la main le turion de la terre qui l’entoure et on lui imprime une légère torsion qui fait sauter les tissus au point d’intersection sur le rhizome. On veille à obtenir des turions blancs car les violacés ou légèrement verdâtres sont considérés comme dépréciés. il faut donc les chercher tôt le matin.

Le fait de les cultiver en buttes permet d’avoir la chaleur du soleil toute la journée. De ce fait, l’asperge pousse de 5 à 6 cm en l’espace de quelques heures. Dans des conditions optimales il faut les cueillir deux fois par jour. Mis à part les trois premières années où le champ ne produit pas, on peut en récolter pendant 12 à 15 ans puis il faut laisser reposer la terre en arrachant les souches et utiliser le champ à une autre culture pendant une dizaine d’années.

Un musée de l'Asperge

Velouté d’asperges

Pour 4 personnes

30 mn de cuisson

20 mn de préparation

1kg d’asperges épluchées

80g d’oignons

80 g de blanc de poireau

60g de farine

2L de jus de cuisson

33cl de crème

Sel, poivre.

Cuire les asperges coupées en dés et le blanc de poireau émincé préalablement dans 2L d’eau salées avec une noisette de beure, un peu de sel et de poivre, un bouillon Kub® et un morceau de sucre pendant 10 à 15minutes.

Prélevez avec une écumoire quelques asperges et réservez-les.

Dans une poêle, faites fondre dans le beurre, les oignons découpés.

Ajouter les asperges et le poireau cuits coupés.

N’oubliez de garder les asperges que vous avez prélevées pour les mettre à la fin de la préparation avant le service.

Faite un liant avec le jus de cuisson ainsi obtenu en y introduisant dans un mixer, la farine et la crème fraiche (gardez un peu de cette crème pour le service).

Une fois le velouté obtenu, ajoutez les asperges non mixées que vous avez prélevées et égouttées avant le service. Au service ajoutez un peu de cerfeuil et la crème que vous avez réservée.

D’autres recettes sont disponibles sur le site de la FERME DOLLINGER.

PLus de  RECETTES DE  NOTRE PARTENAIRE LA FERME DOLLINGER

Idée de recettes:

Salade de fenouil au thon

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/salade-de-fenouil-au-thon-67.html

 Tarte aux navets

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/tarte-aux-navets-100.html

Carottes glacées aux oigons

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/carottes-glac-es-aux-oignons-64.html

Velouté aux panais et aux carottes
https://www.ferme-dollinger.com/recettes/velout-aux-panais-et-aux-carottes-r-ties-39.htm

Tomates aux crevettes
  https://www.ferme-dollinger.com/recettes/tomates-aux-crevettes-amuse-gueules-91.html

Chou rouge aux châtaignes et aux pommes

http://www.ferme-dollinger.com/recettes/">http://www.ferme-dollinger. com/recettes/

& pleins d'autres idées sur notre site internet de LA FERME DOLLINGER

https://www.ferme-. com dollinger /recettes/

  NOUVEAU  : Maison des arts et du patrimoine – Musée de l'asperge

 https://www.cc-basse-zorn.fr/FR/Decouvrir/Terroir/Maison-arts-patrimoine-Musee-asperge.html

15g de levure de boulangerie fraiche

2 petits oeufs

15g de sucre

100g de beurre mou + 1 peu pour le moule

100g d'escargots de Champagne cuits égouté et 25g de beurre pour les escargots

noix concassées

75g de lardons maigres  coupée très fins

1/2 cuiller de sel fin

1 cuiller à soupe d'ail haché

1 cuiller à soupe de persil ciselé

MAGRETS DE CANARD Sucrée-salée,

 Cette recette de magret de canard est un délice ! Le mariage des saveurs du cidre ou du Champagne, du miel et de la viande de canard y est parfait grâce à la marinade de 12h. Vous pouvez servir le magret coupé en tranches avec du riz rouge par exemple.
Recette pour 4 personnes
Préparation15 minutes
Cuisson30 minutes
Trempage12 h

Ingrédients
2 magrets de canard
65 cl de cidre ou de champagne Gabriel Boutet Grande Réserve ou Douce Nuit d’été
1 cuil. à soupe de miel de châtaignier
fleur de sel
poivre du moulin

12 h avant, faites chauffer le cidre ou le Champagne dans une sauteuse avec le miel, 1 cuillerée à café de fleur de sel, du poivre et 45 cl d’eau, sans atteindre l’ébullition.

Incisez la peau des magrets avec un bon couteau puis faites-les colorer côté peau dans une poêle, environ 3 min. Déposez-les dans la sauteuse et faites-les cuire à feu doux 10 min, en les retournant une fois.

Sortez les magrets de la sauteuse, réservez-les et laissez refroidir le jus de cuisson. Une fois qu’il est tiède, remettez les magrets dedans, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.

Passé ce temps, sortez les magrets de la sauteuse et faites réduire leur jus de cuisson des 2/3, à feu vif, en écumant, pour obtenir une sauce onctueuse.

Dans le même temps, posez les magrets côté peau dans une poêle, laissez 3 min sur feu vif (la peau doit être croustillante). Retournez-les, laissez 3 min sur feu moyen.

Coupez les magrets en tranches dans un plat de service préchauffé, arrosez-les de sauce. Servez-les aussitôt, accompagnés de riz rouge de cidre ou de Champagne
Conseils
Pour un plat sans féculent, remplacez le riz par des quarts de pommes citronnés revenus au beurre.

MAGRETS DE CANARD AUX CERISES OU A L' ORANGE

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 mn

cuisson 15 mn

Il vous faut 2 magrets environ 700 g au total

500 grammes de griottes ou cerises acidulées ou 4 belles oranges

1 cuil à soupe de champagne

1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre

2 branches de romarin

sel, poivre

Récupérer le jus des cerises ou des oranges pressées. Faites chauffer le jus dans une petite cocotte, avec le champagne et le vinaigre, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux.

Réservez-le.

A l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquez des incisions sur le côté peau des magrests. Salez, poivrez-les.

Faites chauffer une poêle épaisse et posez les magrets côté peau dans la poêle très chaude, sans matière grasse.

Faites rissoler durant 5mn à feu vif.

Retournez, ajouter des brindilles de romarin, couvrez et laissez cuire encore 5 mn à feu moyen.

Dans un même temps faites cuire les cérises ou le jus d'orange et sa pulpe 5mn dans le sirop préparé précédemment.

Servez ensemble les magrets et la sauce sur des pommes de terre vapeur ou avec une purée de légumes

et un verre de  Champagne Brut GRANDE RESERVE Gabriel BOUTET à 8°

 POULET DE BRESSE à la crème

Pour 4 à 5 personnes

1 poulet de Bresse de 2Kg environ découpé en morceaux

1 litre de crème fraîche liquide

100g de beurre

Huile

10 champignons de Paris

1 tête d’ail

2 gros oignons

1c à soupe de farine

10 cl de vin blanc

Sel poivre

Peler et couper les oignons, la tête d’ail et les champignons

Mettre le beurre dans un large sauteuse à feu vif, faire dorer côté peau les morceaux de poulet salés et poivrés. Cuire à part les ailes assaisonnées dans le beurre et l’huile, au four pendant 20minutes à 200°. Faites revenir dans une poêle les champignons oignons et l’ail puis déglacez au CHAMPAGNE.

Laissez réduire en détachant les sucs caramélisés.

Versez les ailes les champignons oignons et l’ail dans la sauteuse. Ajouter la crème fraiche. Faire mijoter de 20 à 25m .

Lever les morceaux de la sauteuse, puis disposez sous une feuille de cuissons dans un plat à service au four au maintien à chaud.

Passez la sauce dans une passoire fine au dessus d’une casserole, rectifier l’assaisonnement et portez à ébullition puis nappez de sauce le plat réservé. Accompagnez ce plat de nouilles alsaciennes et saupoudrez de persil frais.

Bon appétit avec un Champagne Grande Réserve de Gabriel Boutet

Paté de Venaison en Croûte en Terrine de SOUFFLENHEIM* 

*Soutenez les potiers authentiques qui travaillent de façon artisanale en Alsace

Pour 8 personnes

Préparation 1 h (la veille)

Cuissons 1 H30

700 g d'épaule ou de cuissot de chevreuilou de sanglier (venaison)

200 g d'échine de porc

100 g de foie de porc

100 g de lard gras

1 filet migon de porc

8 fines tranches de poitrine fumée

1 cuill à soupe de poivre vert

5 baies de genièevre

1 oeuf

4 cuill à soupe de champagne

1 oignon

200 g de saindoux

50 g de mie de pain

10 cl de lait

2 cuill à soupe de persilhache

1/2 cuil à café de qutre-épices

sel, poivre

Pour la pâte si vous ne la faites pas vous même, prenez une belle et bonne pâte feuilletée roulée que vous badigonnerez avec du jaune d'oeuf avant de la poser sur la terrine.

Pour la finition 1 sachet de gelée au madère.

Chauffez le saindoux dans une poële. Faites saisir le filet mignon de porc 2 mn sur chaque face. Salez, poivrez et laissez refroidir. entourez-le de poitrine fumée. Mettez de côté au frais.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez toutes les viandes en morceaux. Passez les au robots-mixer. Mélangez-y l'oeuf, les baies de genièrvres, l'oigon haché,,le chamapgne, le poivre vert, les quatre-épices, le persil et le pain égoutté. Salez, poivrez. Etalez deux tiers de la pâte. Tapissez une terrine. Remplissez-la à moitié de farce. placez le filet mignon au milieu. recouvrez du reste de farce.

Etalez le reste de pâte restante. Placez-la sur la surface. Soudez les bords en pinçant de vos doigts mouillés. Badigeonnez de jaune d'oeuf. Pratiquez une cheminée au centre. Avec les chutes de p^te, daites un décor de feuilles. Badigeonnez à nouveau de jaune d'oeuf.

Faites cuire la terrine dans le four th 7 ( 210°C) pendant 1h30. Laissez refroidir. Coulz alors un demi-litre de gelée tiédie par la cheminée. Réservez 12 heures au refrigérateur avant de servir avec des haricots verts et des pommes au four

et du Champagne Brut SELECTION Gabriel Boutet

L ES OEUFS & les truffes

Blanc - soufflé aux herbes folles

Préparation 20 mn

Cuisson 12 mn

Pour 4 personnes

4 oeufs

1 c à soupe de coriandre fraîche

1/2 citron

5 pincées de cumin

2 pincées de sucre

vinaigre

sel poivre blanc

Récouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.

Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.

Posez-les sur la plaque du four.

Pressez le citron.

Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.

fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.

lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.

Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.

Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)

Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.

Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes  arömatiques et servez sans attendre.

Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait  ou de frites et d'une bouteille de champagne 

Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.

Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 

60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

• Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé
  
  Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 
  
  Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
  Faire réduire la crème de moitié.
  Parer les truffes et tailler en julienne.
  Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
   Servir.

Site au CIVC

http://www.champagne.fr/fr/deguster-apprecier/champagne-egastronomie/printemps/champagne-et-truffes-noires

Merci à Dominique & Rayond Frank pour la photo

Terrine au Roquefort coulis de sardines ou de saumon  

1 plaquette de Roquefort

150 grammes d’une plaquette de beurre

Mixer jusqu’à obtention d’une mousse très lisse

Verser dans une terrine en céramique et mettez au frais

Mixer les 100 gramme de beurre restant de la plaquette

Ajoutez 1 boite de sardines, de thon ou de saumon à l'huile avec 1 morceau de poivron ou de tomate.

Mixez.

Lorsque le roquefort et le beurre sont durs, verser le coulis sur l’appareil déjà figé.

Mettez 1 nuit au frigo

Peut aussi se servir séparément

pour vos soirées d’été

Pour vos fin de soirée je vous suggèere d'évider un pamplemousse jaune (obligatoirement).  Mettre la chair jaune en laissant un peu de peau blanche dans une coupelle au congélateur.

Une fois bien prise par une peu de glace, verser quelques morceau de cette chair dans une coupe et verser le champagne demi- sec. Admirez la belle mousse, écouter son crépitement, humer la surface de la coupe et dégustez langoureusement avec un cake au citron. C’est une merveille en été en fin de repas.

Notre Champagne   Rosé brut 1er Cru  peut trouver sa place à l'apéritif pour les soirées duo en particulier grâce à forte proportion de chardonnay aux arômes discrets et frais et qui lui donnent une  texture douce et soyeuse en accompagnement de :

• Jambon serrano en copeaux avec melon ou figue,
• assortiment de différents pains : blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons…
• dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin.

Quelques suggestions pour une soirée glamour avec du Rosé

Bouchées à grignoter qui  privilégient la fraîcheur, pour répondre à la typicité  

du Champagne  millésimé  : 

• poissons saumon, truite, anguille servis sur toasts, en rillettes, cuits à la vapeur ou marinés à servir en mini-brochettes ou sur pique (bar, dorade, …), tarama, œufs de truite ou de saumon sur blinis
• coquillages (moules, coques, bigorneaux) et crevettes poêlées et juste salées, 
• crudités (tomates cerise, radis…), légumes en bâtonnets (carottes, céleri, endives…) accompagnés d'une sauce à base de fromage blanc ou de yaourt avec une pointe de ciboulette, estragon, persil, menthe… ou en tempura (beignets japonais), 
• foie gras sur toast de pain d'épices, piques de jambon à l'os avec ananas, pruneaux au bacon,
• légumes marinés à l'orientale, mini-boudins antillais à condition qu'ils ne soient pas trop pimentés
• et pourquoi ne pas offrir des crudités avec une sauce paprika ou encore quelques fruits en lamelles (melon de Cavaillon, mangue, pêche de vigne…) ou entiers (fraises, cerises, framboises…) ; des bouchées idéales pour ouvrir l'appétit, sans perdre la ligne !
• ou, plus classiquement, des gougères légères.
• Quelques lamelles de truffe fraîche sur des tranches d'une bonne baguette légèrement beurrée. 
  Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel de Guérande.

 J'utilise les pépins de raisins torréfiés dans un poléle très chaude , pour mettre sus mes salades d'été.

Verrines aux sardines ( mousse ou rillettes*)

1 boîte de sardines à l'huile (avec l’huile)
2 à 3 cuillers à soupe de purée mousseline ou une grosse patate déjà cuite à l’eau

20 g de crème fraiche
3 œufs

1 à 2 pommes de terre moyennes

sel, poivre

Faire une béchamel avec beurre fondu + farine ou maïzena et lait

(bien mélanger et faire cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une bécha

mel épaisse).

Saler poivrer.

Mixer les sardines dans leur huile
Ajouter les œufs entiers

Rajouter la béchamel ( je mets un tout petit peu de noix de muscade râpée dans la mousseline)

Mixer tout bien jusqu’à obtention d’un appareil lisse pour une mousseline

* Variante :

Laisser des petits morceaux de pomme de terre et de sardines et vous aurez une texture de rillettes pour mettre sur des petites tranches de pain avec du champagne c’est flatteur au goût)

Rajouter des herbes (orties, persil, pissenlits, échalotes, ciboulettes…mais pas de romarin , thym ni de coriandre cela gâche le gout du champagne !)

Mettre l’appareil dans des ramequins beurrés et faire cuire à 195°C 10 à 15 mn.

Laissez refroidir, puis mettre un couvercle sur la verrine et mettre au frigo si on ne sert pas dans la demi-journée. Peut se garder 2 jours au frigo.

Je sers chaud avec une salade verte et du pain aux graines et du

• champagne Millésimé

Je sers froid en mousseline avec un assortiment de petits légumes cuits tièdes et du

• champagne Rosé

Je sers froid en rillettes avec du pain aux graines et

• du champagne Grande Réserve

Recettte de Patricia HUCKEL MILLET 2017©

Spécialité de ma petite boucherie Epernay   devis sur demandeSUR COMMANDE AU DOMAINE AVEC VOS DEGUSTATIONS

La présentation de la recette correspond à un platde mon amie Sandra traiteur de la petite boucherie 

        Composition : Oeufs de Lomps , Saumon fumé, Oeuf mollet et Artichaud

LA LOTTE

Chair savoureuse et pas d'arrête. C'est le poisson le plus laid de la création. Parfois on l'appelle "crapeau" !

Pourtant cette créature hideusede 2 m compense son apparence par des trésors gourmands !

C'est le poisson le plus laid de la création. Parfois on l'appelle "crapeau" !

Pourtant cette créature hideuse de 2 m compense son apparence par des trésors gourmands ! Sa chair savoureuse et  sans d'arrête est délicieuse sous nos dents.

La lotte sais à pene nager et passe son temps, tapie dans la vase à guetter les poissons dont elle se nourris.

Au début du 20e siècel les pêcheurs rejetaient encore la lotte par-dessu bord, sauf en Provence et dans le Languedco où des gastronomes recherchaient sa chair pour s'en regaler.

Si vous voulez acheter de la lotte, sachez la reconnaitre à sa chair très blnche presque nacrée. Consommez- la dans les 24 heures.

Le poissonnier peut vous proposer d'enlever l'arête centrale pour la rouler en roti. Mais sachez que ce cartilage appporte une note savoureuse aux préparations.

N'oubliez pas que la lotte à tendance à se retracter durant la cuissnt et à perde 30 % de son poids.

prévoyez donc des portions de 200 à 300 g minimum par personne.

La lotte a moins de 3% de matières gramme, elle est riche en minéraux. Une portion couvre 60 % des besoin journaliers en phosphore !

 Salade de Lotte aux baies roses

Pour 4 personnes

Préparation 20 mn

Cuisson 3 mn

500 g de lotte

1 sachet de court-bouillon

100 g de mâche

2 oires "louise-bonnes"

1 c à soue de cerfeuil

1 c à café de graines de sésame

Pour la vinaigrette

1 petite échalotte

1 c à café de baies roses

Coupez la lotte en tranches fines. les faire cuire 3 mn dans une cassreole remplie d'eau bouillante avec le sachet de court-bouilon.

Disposez la mâche dans un plat de service.

Pelez les poires et les couper en tranches fines. Disposez sur la mâche les tranches de lotte et celles de poires.

Préparer la vinaigrette en éminçant l'échalotte. Broyez au mortier les graines des baies roses, ajouter les à la vinaigrette.

Dans une poële couverte, faire dorer à sec les graines de sésame durant 1 mn.

Parsemer la salade de graines de sésame et de cerfeuil ciselé. Arroser de vinaigrette.

Accompagnez la salade de lotte avec un bon pain fait avec de la farine d'épautre

et servez du champagne brut  SUBTILIUM Blanc de Blancs EXTRA BRUT Charles MILLET

CHAMPAGNE CHARLES MILLET

100% Chardonnay - Dosage 3,5 g par litre.

Vieillissement sur lie: + de 3 ans. Extra- Brut SUBTILIUM (récolte 2012) est composé uniquement de Chardonnay.

Issu des meilleurs terroirs de Blancs où domine   la craie millénaire.   Très peu dosé, il révèle avec fraicheur et avec subtilité la minéralité qui fait la finesse et la réputation des grands champagnes. Servir à 8° en apéritif sur du poisson ou des fruits de mer

Pour 4 personnes

150 g de filet de saumon

200 g de saumon fumé

1 oeuf battu

zeste rapé d'une demi-citron

1 pincée de poivre de Cayenne

100 g de Gervais

125 g de mascarpone

1 cuill à souped'aneth haché

sel, poivre

Préchauffez le four à 160 ° C

Dans un mixeur, faites une pâte avec le filet de saumon coupé en dés et 50 g de saumon fumé.

Avec le moteur toujorus en marche, ajoutez l'oeuf progressivement.

Mettez dans un bol, ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre. Mettez au refrigérateur durant 10 m,.

Tapissez 4 ramequins beurré avec les tranches de saumon fumé en les laissant un pue déborder. Remplissez à moitié avec la pâte de saumon, puis le mélange de mascarpone et finissez avec une couche de pâte de saumon.

Mettez les ramequins dans un bain- marie bouillant, couvrer avec une  feuille de papier sulfurisée et mettez au four durant 20 mn.

Laissez refroidir les ramequins puis renversez les paquets de saumon sur 4 assiettes.

Servez avec une sauce  à base de tomates avec un filet de  citron  sur des épinard frais

et accompagnez d'un verre de champagne Brut Rosé Gabriel Boutet

Parmentier de Cabillaud

Pour 4 personnes- Préparation 15 mn-  Cuisson 1 heure - Réserve 2 heures

Votre marché

1 filet de cabillaud de 600 g

50 cl de lait

300 g de pommes de terre

3 c à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail

4 brins de persil plat

1 croûton de pain rassis

Thym, laurier

1 pincée de noix de muscade

Gros sel, poivre noir du moulin

1 point de couteau de

2c à soupe de champagne

Réalisation

Mettez le cabillaud recouverte sel et de poivre à mariner durant 2 heures environ

Rincez-le et recouvrez-le de 50 cl de lait et de 50 cl d’au avec 2 cuiller à soupe de champagne

Ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition et retirez du feu.

Faite cuire à l’eau les pommes de terre non épluchées 30 mn

Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au presse-purée. Ajouter 2c à soupe d’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées et écrasées.

Egouttez le cabillaud, réservez le liquide de cuisson et émiettez la chair du poisson. Ajoutez-y 1 c à soupe d’huile d’olive et 4 cuillères à soupe du liquide de cuisson ainsi qu’une pincée de noix de muscade.

Mixer le persil et le croûton de pain rassis. Répartissez le cabillaud dans quatre ramequins, préalablement beurrés.

Salez poivrez et recouvrez de purée de pommes de terre à l’ail. Saupoudrez d’un peu de chapelure au persil.

Enfournez 20 minutes. Le Parmentier doit avoir une belle coloration dorée.

Servir immédiatement avec une salade.

A SAVOIR

• Portez à ébullition le poisson plongé dans un mélange de lait-eau-thym-laurier. Le lait rendra toute sa blancheur au filet de cabillaud.
• Pour parfumer délicatement votre plat, préparer une chapelure de persil. Mixez au robot du pain rassis avec du persil frais et saupoudrez-en le Parmentier

Que boire avec : Un champagne Gabriel BOUTET ou Charles MILLET à base de chardonnay.

Réserve 1^er : 18 € la bouteille

Grande réserve : 19 € la bouteille

Blanc de Blancs EXTRA BRUT Subtilium : 25 € la bouteille

Saint-Jacques et truffes noires

6 noix de Saint-Jacques. 6 lamelles de truffe noire d'1 mm d'épaisseur. Quelques feuilles de mesclun. Huile d'olive douce. Sel. Poivre. 

• Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive 1 minute sur chaque face, sans les laisser colorer.
• Les inciser horizontalement aux 3/4 et y glisser une lamelle de truffe.
• Servir aussitôt, accompagnées de quelques feuilles de mesclun, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
• Salez, poivrez.

Chutney de Tomates

Pour vos soirées d'hiver, devant un grand feu, dans un verre large , versez du Ratafia chambré et servez le avec un toast en l'accompagnant de chutney. C'est étonnant !

• 1,2kg Tomates
• 250g Pommes
• 250g Oignons
• 150g Raisins secs blonds
• 50cl Vinaigre de cidre
• 350g Cassonade
• 1cuil. à café Moutarde à l’ancienne
• 1cuil. à café Quatre-épices
• 0,5cuil. à café Sel

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante 10 sec. Egouttez-les, pelez-les, épépinez-les et concassez-les.

Dans une cocotte, faites fondre les oignons pelés et finement émincés avec 5 cl d’eau pendant 10 min. Ajoutez les tomates et les pommes pelées et coupées en petits dés. Mélangez sur feu doux 5 min.. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez cuire sur feu doux environ 45 min, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi.

Versez le chutney dans des pots, presque à ras bord, puis fermez. Retournez-les et laissez refroidir

 POUR MEMOIRE :

Les sauces qui vont au Champagne

Même si l'heure est au naturel et à la légéreté, certaines préparations font appel à des sauces plus travaillées qui révèlent le met, exaltent ses saveurs. Elles sont alors déterminantes dans le choix du Champagne.

• Les sauces au beurre ou crémée
  Elles peuvent être rehaussées d'herbes fraîches, de câpres, d'un trait de citron.
  Champagne plutôt puissant et charnu.

• Les sauces à base d'huiles 
  Huile d'olive nature ou aromatisée d'herbes macérées (basilic, estragon, ciboulette, thym, aneth…)
  Champagne frais, fruité et alerte.

• Les mayonnaises
  Simples (à base d'huile d'arachide, d'huile d'olive) ou très légèrement relevées d'herbes ou d'épices (curry, safran). A proscrire : l'ail.
  Champagne frais, fruité et alerte.

Sources : SGV

SAUCE CHAMPAGNE

Pour environ 0.5l de sauce il faut

2dl de Champagne

4dl de velouté de volaille

1dl de cuissson de légumes

1dl de crème

Sel et poivre du moulin

Réduire le Champagne et la cuisson de légumes au cinquième

Mettre le velouté, porter à ébulition

Ajouter la crème

Cuire jsuqu'au moment où la sauce est suffisamment nappante.

Passer au chinois étamine

Vérifier l'assaisonnement.

Servir sur de la viande blanche.

Notre Champagne   Rosé brut 1er Cru  dont vous trouverez des recettes pour le dessert ci-dessous,  peut également trouver sa place à l'apéritif pour les soirées duo en particulier grâce à forte proportion de chardonnay aux arômes discrets et frais et qui lui donnent une  texture douce et soyeuse en accompagnement de :

• Jambon serrano en copeaux avec melon ou figue,
• assortiment de différents pains : blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons…
• dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin.

Recettes POUR 17H OU LES DESSERTS

Le crumble de Charles MILLET

250 grammes de farine

125 grammes de beurre ramolli

125 grammes de sucre semoule

Mélanger farine et sucre

Rajouter le tout au beurre mou

Tourner puis égrener sur les fruits préparés dans un plat allant au four.

Cuire 20 minutes à 210 degrés

Les fruits selon saison

Pommes , poires, compote de pomme ou d’abricot

Mûres, myrtilles, cerises.

On peut aussi utiliser des fruits en boite, il faut égouter le jus

Ou des fruits secs (figues) qu’on aura pris de soin de laisser tremper pendant une nuit dans le l’eau, puis il faut égoutter.

A déguster avec du Ratafia Fortissimo de Gabriel Boutet

Bon appétit !

Mousseline de Reims

A l'origine, en 1690, le biscuit de Reims était blanc.

Puis on lui ajoutait du carmin pour le colorer en rose pour cacher les traces de graines de vanille noires.

Préparation pour 6 personnes 45 mn

Ingrédiens :
250 g de biscuit de Reims
4 feuilles de gélatine alimentaire
500 g de framboises fraîches ou surgelées
200 g de sucre en poudre
1 L de crème fraiche liquide

Place la crème fraiche au frais 1h anvant de réalisé la charlotte.

Tapissez le moule à charlotte avec les biscuits de Reims, d'abord le font puis les bord, en les serrant bien.

Mets les feuilles de gelatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Mets de côté une dizaine de framboises pour le décor.

Dans un saladier, écrasez à la fourchette les framboises et le sucre en poudre.

Récupèrez quelques cuillerées à soupe de jus des framboises, faite chauffer ce jus dans une casserole à feu très doux.

Essorez les feuilles de gélatine avec les main, plongez -les dans la casserole et éteigner le feu pour qu'elles fondes.

Versez la crème fraiche dans un saladier et monté-la en chantilly.

Ajoutez le contenu revroidi de la casserole et incorporer les framboises écrasée. Puis versé le dans le moule à charlotte.

Couvré-le avec un dernière  rangée de buscuits. Placer le tout au frais pour 3 heurs au moins.

Décorer la avec les framboises réserver avant de servir.

 Idées de recettes de la semaine suivez les liens ci-dessous

 avec la cuvée Grande Réserve pour soutenir l'apreté de la noix et l'amertume de l'endive

 

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CONSEILS DIETETIQUES DE FABIENNE CRIQUY MEDECIN MUTRITIONNISTE

Notre amie le docteur Fabienne Criquy qui anime les ateliers à HAGUENAU a écrit ce petit livre que nous vous recommandons vivement. disponible dans toutes les bonnes librairies ainsi que chez Patricia H MILLET.