Merci à Dominique & Rayond Frank pour la photo

 

Terrine au Roquefort coulis de sardines ou de saumon  

1 plaquette de Roquefort

150 grammes d’une plaquette de beurre

Mixer jusqu’à obtention d’une mousse très lisse

Verser dans une terrine en céramique et mettez au frais

Mixer les 100 gramme de beurre restant de la plaquette

Ajoutez 1 boite de sardines, de thon ou de saumon à l'huile avec 1 morceau de poivron ou de tomate.

Mixez.

Lorsque le roquefort et le beurre sont durs, verser le coulis sur l’appareil déjà figé.

Mettez 1 nuit au frigo

Peut aussi se servir séparément

 

    

 

 

pour vos soirées d’été

 

Pour vos fin de soirée je vous suggèere d'évider un pamplemousse jaune (obligatoirement).  Mettre la chair jaune en laissant un peu de peau blanche dans une coupelle au congélateur.

Une fois bien prise par une peu de glace, verser quelques morceau de cette chair dans une coupe et verser le champagne demi- sec. Admirez la belle mousse, écouter son crépitement, humer la surface de la coupe et dégustez langoureusement avec un cake au citron. C’est une merveille en été en fin de repas.

Notre Champagne   Rosé brut 1er Cru  peut trouver sa place à l'apéritif pour les soirées duo en particulier grâce à forte proportion de chardonnay aux arômes discrets et frais et qui lui donnent une  texture douce et soyeuse en accompagnement de :

• Jambon serrano en copeaux avec melon ou figue,
• assortiment de différents pains : blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons…
• dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin.

Quelques suggestions pour une soirée glamour avec du Rosé

Bouchées à grignoter qui  privilégient la fraîcheur, pour répondre à la typicité  

du Champagne  millésimé  : 

 

• poissons saumon, truite, anguille servis sur toasts, en rillettes, cuits à la vapeur ou marinés à servir en mini-brochettes ou sur pique (bar, dorade, …), tarama, œufs de truite ou de saumon sur blinis
• coquillages (moules, coques, bigorneaux) et crevettes poêlées et juste salées, 
• crudités (tomates cerise, radis…), légumes en bâtonnets (carottes, céleri, endives…) accompagnés d'une sauce à base de fromage blanc ou de yaourt avec une pointe de ciboulette, estragon, persil, menthe… ou en tempura (beignets japonais), 
• foie gras sur toast de pain d'épices, piques de jambon à l'os avec ananas, pruneaux au bacon,
• légumes marinés à l'orientale, mini-boudins antillais à condition qu'ils ne soient pas trop pimentés
• et pourquoi ne pas offrir des crudités avec une sauce paprika ou encore quelques fruits en lamelles (melon de Cavaillon, mangue, pêche de vigne…) ou entiers (fraises, cerises, framboises…) ; des bouchées idéales pour ouvrir l'appétit, sans perdre la ligne !
• ou, plus classiquement, des gougères légères.
• Quelques lamelles de truffe fraîche sur des tranches d'une bonne baguette légèrement beurrée. 
  Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel de Guérande.

      

 J'utilise les pépins de raisins torréfiés dans un poléle très chaude , pour mettre sus mes salades d'été.

 

 

Verrines aux sardines ( mousse ou rillettes*)

1 boîte de sardines à l'huile (avec l’huile)
2 à 3 cuillers à soupe de purée mousseline ou une grosse patate déjà cuite à l’eau

20 g de crème fraiche
3 œufs

1 à 2 pommes de terre moyennes

sel, poivre

Faire une béchamel avec beurre fondu + farine ou maïzena et lait

(bien mélanger et faire cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une bécha

mel épaisse).

Saler poivrer.

Mixer les sardines dans leur huile
Ajouter les œufs entiers

Rajouter la béchamel ( je mets un tout petit peu de noix de muscade râpée dans la mousseline)

Mixer tout bien jusqu’à obtention d’un appareil lisse pour une mousseline

* Variante :

Laisser des petits morceaux de pomme de terre et de sardines et vous aurez une texture de rillettes pour mettre sur des petites tranches de pain avec du champagne c’est flatteur au goût)

Rajouter des herbes (orties, persil, pissenlits, échalotes, ciboulettes…mais pas de romarin , thym ni de coriandre cela gâche le gout du champagne !)

Mettre l’appareil dans des ramequins beurrés et faire cuire à 195°C 10 à 15 mn.

Laissez refroidir, puis mettre un couvercle sur la verrine et mettre au frigo si on ne sert pas dans la demi-journée. Peut se garder 2 jours au frigo.

Je sers chaud avec une salade verte et du pain aux graines et du

• champagne Millésimé

Je sers froid en mousseline avec un assortiment de petits légumes cuits tièdes et du

• champagne Rosé

Je sers froid en rillettes avec du pain aux graines et

• du champagne Grande Réserve

Recettte de Patricia HUCKEL MILLET 2017©

 

Spécialité de ma petite boucherie Epernay   devis sur demandeSUR COMMANDE AU DOMAINE AVEC VOS DEGUSTATIONS

La présentation de la recette correspond à un platde mon amie Sandra traiteur de la petite boucherie 

        Composition : Oeufs de Lomps , Saumon fumé, Oeuf mollet et Artichaud

LA LOTTE

 

Chair savoureuse et pas d'arrête. C'est le poisson le plus laid de la création. Parfois on l'appelle "crapeau" !

Pourtant cette créature hideusede 2 m compense son apparence par des trésors gourmands !

C'est le poisson le plus laid de la création. Parfois on l'appelle "crapeau" !

Pourtant cette créature hideuse de 2 m compense son apparence par des trésors gourmands ! Sa chair savoureuse et  sans d'arrête est délicieuse sous nos dents.

La lotte sais à pene nager et passe son temps, tapie dans la vase à guetter les poissons dont elle se nourris.

Au début du 20e siècel les pêcheurs rejetaient encore la lotte par-dessu bord, sauf en Provence et dans le Languedco où des gastronomes recherchaient sa chair pour s'en regaler.

Si vous voulez acheter de la lotte, sachez la reconnaitre à sa chair très blnche presque nacrée. Consommez- la dans les 24 heures.

Le poissonnier peut vous proposer d'enlever l'arête centrale pour la rouler en roti. Mais sachez que ce cartilage appporte une note savoureuse aux préparations.

N'oubliez pas que la lotte à tendance à se retracter durant la cuissnt et à perde 30 % de son poids.

prévoyez donc des portions de 200 à 300 g minimum par personne.

La lotte a moins de 3% de matières gramme, elle est riche en minéraux. Une portion couvre 60 % des besoin journaliers en phosphore !

 Salade de Lotte aux baies roses

Pour 4 personnes

Préparation 20 mn

Cuisson 3 mn

500 g de lotte

1 sachet de court-bouillon

100 g de mâche

2 oires "louise-bonnes"

1 c à soue de cerfeuil

1 c à café de graines de sésame

Pour la vinaigrette

1 petite échalotte

1 c à café de baies roses

Coupez la lotte en tranches fines. les faire cuire 3 mn dans une cassreole remplie d'eau bouillante avec le sachet de court-bouilon.

Disposez la mâche dans un plat de service.

Pelez les poires et les couper en tranches fines. Disposez sur la mâche les tranches de lotte et celles de poires.

Préparer la vinaigrette en éminçant l'échalotte. Broyez au mortier les graines des baies roses, ajouter les à la vinaigrette.

Dans une poële couverte, faire dorer à sec les graines de sésame durant 1 mn.

Parsemer la salade de graines de sésame et de cerfeuil ciselé. Arroser de vinaigrette.

Accompagnez la salade de lotte avec un bon pain fait avec de la farine d'épautre

et servez du champagne brut  SUBTILIUM Blanc de Blancs EXTRA BRUT Charles MILLET

CHAMPAGNE CHARLES MILLET

100% Chardonnay - Dosage 3,5 g par litre.

Vieillissement sur lie: + de 3 ans. Extra- Brut SUBTILIUM (récolte 2012) est composé uniquement de Chardonnay.

Issu des meilleurs terroirs de Blancs où domine   la craie millénaire.   Très peu dosé, il révèle avec fraicheur et avec subtilité la minéralité qui fait la finesse et la réputation des grands champagnes. Servir à 8° en apéritif sur du poisson ou des fruits de mer

 

Petites terrines de saumon en médaillons

Pour 4 personnes

150 g de filet de saumon

200 g de saumon fumé

1 oeuf battu

zeste rapé d'une demi-citron

1 pincée de poivre de Cayenne

100 g de Gervais

125 g de mascarpone

1 cuill à souped'aneth haché

sel, poivre

Préchauffez le four à 160 ° C

Dans un mixeur, faites une pâte avec le filet de saumon coupé en dés et 50 g de saumon fumé.

Avec le moteur toujorus en marche, ajoutez l'oeuf progressivement.

Mettez dans un bol, ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre. Mettez au refrigérateur durant 10 m,.

Tapissez 4 ramequins beurré avec les tranches de saumon fumé en les laissant un pue déborder. Remplissez à moitié avec la pâte de saumon, puis le mélange de mascarpone et finissez avec une couche de pâte de saumon.

Mettez les ramequins dans un bain- marie bouillant, couvrer avec une  feuille de papier sulfurisée et mettez au four durant 20 mn.

Laissez refroidir les ramequins puis renversez les paquets de saumon sur 4 assiettes.

Servez avec une sauce  à base de tomates avec un filet de  citron  sur des épinard frais

et accompagnez d'un verre de champagne Brut Rosé Gabriel Boutet

Parmentier de Cabillaud

Pour 4 personnes- Préparation 15 mn-  Cuisson 1 heure - Réserve 2 heures

Votre marché

1 filet de cabillaud de 600 g

50 cl de lait

300 g de pommes de terre

3 c à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail

4 brins de persil plat

1 croûton de pain rassis

Thym, laurier

1 pincée de noix de muscade

Gros sel, poivre noir du moulin

1 point de couteau de

2c à soupe de champagne

 

Réalisation

Mettez le cabillaud recouverte sel et de poivre à mariner durant 2 heures environ

Rincez-le et recouvrez-le de 50 cl de lait et de 50 cl d’au avec 2 cuiller à soupe de champagne

Ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition et retirez du feu.

Faite cuire à l’eau les pommes de terre non épluchées 30 mn

Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au presse-purée. Ajouter 2c à soupe d’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées et écrasées.

Egouttez le cabillaud, réservez le liquide de cuisson et émiettez la chair du poisson. Ajoutez-y 1 c à soupe d’huile d’olive et 4 cuillères à soupe du liquide de cuisson ainsi qu’une pincée de noix de muscade.

Mixer le persil et le croûton de pain rassis. Répartissez le cabillaud dans quatre ramequins, préalablement beurrés.

Salez poivrez et recouvrez de purée de pommes de terre à l’ail. Saupoudrez d’un peu de chapelure au persil.

Enfournez 20 minutes. Le Parmentier doit avoir une belle coloration dorée.

Servir immédiatement avec une salade.

A SAVOIR

• Portez à ébullition le poisson plongé dans un mélange de lait-eau-thym-laurier. Le lait rendra toute sa blancheur au filet de cabillaud.
• Pour parfumer délicatement votre plat, préparer une chapelure de persil. Mixez au robot du pain rassis avec du persil frais et saupoudrez-en le Parmentier

Que boire avec : Un champagne Gabriel BOUTET ou Charles MILLET à base de chardonnay.

Réserve 1^er : 18 € la bouteille

Grande réserve : 19 € la bouteille

Blanc de Blancs EXTRA BRUT Subtilium : 25 € la bouteille

 

Saint-Jacques et truffes noires

6 noix de Saint-Jacques. 6 lamelles de truffe noire d'1 mm d'épaisseur. Quelques feuilles de mesclun. Huile d'olive douce. Sel. Poivre. 

• Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive 1 minute sur chaque face, sans les laisser colorer.
• Les inciser horizontalement aux 3/4 et y glisser une lamelle de truffe.
• Servir aussitôt, accompagnées de quelques feuilles de mesclun, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
• Salez, poivrez.