MAGRETS DE CANARD Sucrée-salée,
Cette recette de magret de canard est un délice ! Le mariage des saveurs du cidre ou du Champagne, du miel et de la viande de canard y est parfait grâce à la marinade de 12h. Vous pouvez servir le magret coupé en tranches avec du riz rouge par exemple.
Recette pour 4 personnes
Préparation15 minutes
Cuisson30 minutes
Trempage12 h
Ingrédients
2 magrets de canard
65 cl de cidre ou de champagne Gabriel Boutet Grande Réserve ou Douce Nuit d’été
1 cuil. à soupe de miel de châtaignier
fleur de sel
poivre du moulin
12 h avant, faites chauffer le cidre ou le Champagne dans une sauteuse avec le miel, 1 cuillerée à café de fleur de sel, du poivre et 45 cl d’eau, sans atteindre l’ébullition.
Incisez la peau des magrets avec un bon couteau puis faites-les colorer côté peau dans une poêle, environ 3 min. Déposez-les dans la sauteuse et faites-les cuire à feu doux 10 min, en les retournant une fois.
Sortez les magrets de la sauteuse, réservez-les et laissez refroidir le jus de cuisson. Une fois qu’il est tiède, remettez les magrets dedans, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.
Passé ce temps, sortez les magrets de la sauteuse et faites réduire leur jus de cuisson des 2/3, à feu vif, en écumant, pour obtenir une sauce onctueuse.
Dans le même temps, posez les magrets côté peau dans une poêle, laissez 3 min sur feu vif (la peau doit être croustillante). Retournez-les, laissez 3 min sur feu moyen.
Coupez les magrets en tranches dans un plat de service préchauffé, arrosez-les de sauce. Servez-les aussitôt, accompagnés de riz rouge de cidre ou de Champagne
Conseils
Pour un plat sans féculent, remplacez le riz par des quarts de pommes citronnés revenus au beurre.
MAGRETS DE CANARD AUX CERISES OU A L' ORANGE
POUR 4 PERSONNES
Préparation 20 mn
cuisson 15 mn
Il vous faut 2 magrets environ 700 g au total
500 grammes de griottes ou cerises acidulées ou 4 belles oranges
1 cuil à soupe de champagne
1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
2 branches de romarin
sel, poivre
Récupérer le jus des cerises ou des oranges pressées. Faites chauffer le jus dans une petite cocotte, avec le champagne et le vinaigre, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux.
Réservez-le.
A l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquez des incisions sur le côté peau des magrests. Salez, poivrez-les.
Faites chauffer une poêle épaisse et posez les magrets côté peau dans la poêle très chaude, sans matière grasse.
Faites rissoler durant 5mn à feu vif.
Retournez, ajouter des brindilles de romarin, couvrez et laissez cuire encore 5 mn à feu moyen.
Dans un même temps faites cuire les cérises ou le jus d'orange et sa pulpe 5mn dans le sirop préparé précédemment.
Servez ensemble les magrets et la sauce sur des pommes de terre vapeur ou avec une purée de légumes
et un verre de Champagne Brut GRANDE RESERVE Gabriel BOUTET à 8°
POULET DE BRESSE à la crème
Pour 4 à 5 personnes
1 poulet de Bresse de 2Kg environ découpé en morceaux
1 litre de crème fraîche liquide
100g de beurre
Huile
10 champignons de Paris
1 tête d’ail
2 gros oignons
1c à soupe de farine
10 cl de vin blanc
Sel poivre
Peler et couper les oignons, la tête d’ail et les champignons
Mettre le beurre dans un large sauteuse à feu vif, faire dorer côté peau les morceaux de poulet salés et poivrés. Cuire à part les ailes assaisonnées dans le beurre et l’huile, au four pendant 20minutes à 200°. Faites revenir dans une poêle les champignons oignons et l’ail puis déglacez au CHAMPAGNE.
Laissez réduire en détachant les sucs caramélisés.
Versez les ailes les champignons oignons et l’ail dans la sauteuse. Ajouter la crème fraiche. Faire mijoter de 20 à 25m .
Lever les morceaux de la sauteuse, puis disposez sous une feuille de cuissons dans un plat à service au four au maintien à chaud.
Passez la sauce dans une passoire fine au dessus d’une casserole, rectifier l’assaisonnement et portez à ébullition puis nappez de sauce le plat réservé. Accompagnez ce plat de nouilles alsaciennes et saupoudrez de persil frais.
Bon appétit avec un Champagne Grande Réserve de Gabriel Boutet
Paté de Venaison en Croûte en Terrine de SOUFFLENHEIM*
*Soutenez les potiers authentiques qui travaillent de façon artisanale en Alsace
Pour 8 personnes
Préparation 1 h (la veille)
Cuissons 1 H30
700 g d'épaule ou de cuissot de chevreuilou de sanglier (venaison)
200 g d'échine de porc
100 g de foie de porc
100 g de lard gras
1 filet migon de porc
8 fines tranches de poitrine fumée
1 cuill à soupe de poivre vert
5 baies de genièevre
1 oeuf
4 cuill à soupe de champagne
1 oignon
200 g de saindoux
50 g de mie de pain
10 cl de lait
2 cuill à soupe de persilhache
1/2 cuil à café de qutre-épices
sel, poivre
Pour la pâte si vous ne la faites pas vous même, prenez une belle et bonne pâte feuilletée roulée que vous badigonnerez avec du jaune d'oeuf avant de la poser sur la terrine.
Pour la finition 1 sachet de gelée au madère.
Chauffez le saindoux dans une poële. Faites saisir le filet mignon de porc 2 mn sur chaque face. Salez, poivrez et laissez refroidir. entourez-le de poitrine fumée. Mettez de côté au frais.
Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez toutes les viandes en morceaux. Passez les au robots-mixer. Mélangez-y l'oeuf, les baies de genièrvres, l'oigon haché,,le chamapgne, le poivre vert, les quatre-épices, le persil et le pain égoutté. Salez, poivrez. Etalez deux tiers de la pâte. Tapissez une terrine. Remplissez-la à moitié de farce. placez le filet mignon au milieu. recouvrez du reste de farce.
Etalez le reste de pâte restante. Placez-la sur la surface. Soudez les bords en pinçant de vos doigts mouillés. Badigeonnez de jaune d'oeuf. Pratiquez une cheminée au centre. Avec les chutes de p^te, daites un décor de feuilles. Badigeonnez à nouveau de jaune d'oeuf.
Faites cuire la terrine dans le four th 7 ( 210°C) pendant 1h30. Laissez refroidir. Coulz alors un demi-litre de gelée tiédie par la cheminée. Réservez 12 heures au refrigérateur avant de servir avec des haricots verts et des pommes au four
et du Champagne Brut SELECTION Gabriel Boutet
Blanc - soufflé aux herbes folles
Préparation 20 mn
Cuisson 12 mn
Pour 4 personnes
4 oeufs
1 c à soupe de coriandre fraîche
1/2 citron
5 pincées de cumin
2 pincées de sucre
vinaigre
sel poivre blanc
Récouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.
Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.
Posez-les sur la plaque du four.
Pressez le citron.
Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.
fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.
lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.
Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.
Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)
Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.
Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes arömatiques et servez sans attendre.
Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait ou de frites et d'une bouteille de champagne
Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.
60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.
• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète.
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ.
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre.
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.
- Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé
Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne.
Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
Faire réduire la crème de moitié.
Parer les truffes et tailler en julienne.
Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
Servir.
Site au CIVC
http://www.champagne.fr/fr/deguster-apprecier/champagne-egastronomie/printemps/champagne-et-truffes-noires
