LES OEUFS & les truffes au Champagne Gabriel Boutet
Blanc - soufflé aux herbes folles
Préparation 20 mn Cuisson 12 mn Pour 4 personnes
4 oeufs
1 c à soupe de coriandre fraîche
1/2 citron
5 pincées de cumin
2 pincées de sucre
vinaigre
sel poivre blanc
Récouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.
Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.
Posez-les sur la plaque du four.
Pressez le citron.
Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.
fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.
lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.
Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.
Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)
Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.
Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes arömatiques et servez sans attendre.
Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait ou de frites et d'une bouteille de champagne
Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.
60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.
• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète.
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ.
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre.
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.
- Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé
Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne.
Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
Faire réduire la crème de moitié.
Parer les truffes et tailler en julienne.
Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
Servir.
Site au CIVC
