ASPERGES D ALSACE AU CHAMPAGNE

les asperges de LA FERME DOLLINGER HOERDT CAPITALE DE L'ASPERGE BLANCHE

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TOUT SUR LES ASPERGES DE HOERDT

La première Fête de l’asperge est organisée en 1932 par la société de musique harmonie de Hœrdt.

C’est le Comité de pilotage de la fête des asperges qui gère aujourd’hui cette fête à la portée nationale et internationale.

photo asperges

L' origine de l'Asperge provient d’Asie Mineure.

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aux pouvoirs aphrodisiaques.

Vers l’An 400 av. JC, le plus célèbre médecin de l’Antiquité, Hippocrate, a décrit la première fois l’asperge comme une plante médicinale qui était prescrite contre les diarrhées et douleurs de l’urètre. Les Romains donnaient le nom d’asperges aux pousses de toutes les plantes comestibles. Les asperges étaient ce que sont aujourd’hui les « brèdes » de légumes.

Ce n’est que plus tard que le nom d’asperge s’attacha à la plus délicate des pousses.

Les Romains la préconisèrent comme plat d’entrée et comme légume d’accompagnement des plats de poissons. Pline écrit que les asperges de Ravenne pèsent chacune un tiers de livre. La Livre romaine est égale à 370 grammes. La plus ancienne reproduction d’une botte d’asperge se trouve sur une peinture murale de Pompéi (10 an av. JC) avec fruits de mer et poissons. Pendant le Moyen-Age, production et consommation, se faisaient en particulier dans les couvents où elle servit de médicament.

C’est au 16^ème siècle qu’elle fut redécouverte dans la gastronomie. Elle fut principalement servie dans les cours royales d’Europe.

Sa production fut limitée aux besoins de la noblesse.

Au 17^ème et 18^ème siècles elle fut encore plantée en petites quantités, mais elle commence à intéresser la bourgeoisie et à être vendue sur les marchés des villes.

Vers la fin du 18^ème siècle ses vertus médicinales n’éveillaient plus grand intérêt, elle est alors cultivée dans des établissements horticoles. Jusqu’à cette époque, seule l’asperge verte était connue car elle n’était pas recouverte de terre. Les tiges poussaient à la surface et étaient exposées au soleil.

En 1868, plus de 500 ha furent plantés à Argenteuil près de Paris. Elles furent presque toutes consommées dans les restaurants de la capitale, C’est en 1869 que le Pasteur Heyler arriva à Hœrdt, apportant avec lui ce qui allait faire la renommée, bien des années plus tard, de notre petite commune.

La société des planteurs d’asperge

Créée en 1891 sous l’impulsion du Maire Acker et du Pasteur Heyler, la Société des Planteurs d’Asperges regroupait 28 planteurs cultivant une dizaine d’hectares. En l923 fut créée la Coopérative Agricole qui comptait 180 planteurs. Ce qui n’était pas vendu à la consommation directe était livré aux conserveries de Strasbourg et Schiltigheim. La récolte est toujours majoritairement faite à la main . En 1947, les producteurs se sont groupés en une « Coopérative des Planteurs d’Asperges de Hœrdt ». En 1967, elle fusionne avec la « Coopérative Laitière » qui donne naissance à la « Coopérative Agricole La Tour ». Voulant témoigner leur reconnaissance, les membres de la « Société des Planteurs d’Asperges » firent apposer sur la façade du presbytère protestant en 1911, le buste du Pasteur Heyler.

L’asperge blanche de Hœrdt

Il existe plusieurs variétés d’asperges : les bleues de Hollande, les violettes d’Ulm, les vertes de Paris et du Midi, celles d’Argenteuil et celle de Hœrdt qui est une hybride de la géante d’Erfurt et de celle d’Argenteuil, Sa particularité est d’avoir un turion entièrement blanc.

L’exécution du semis, en avril, se fait en ligne sur un terrain spécialement préparé.

Un an après, les griffes sont récoltées et habillées pour la création. L’habillage consiste à couper les parties qui ont pu être meurtries pendant l’arrachage et à raccourcir l’extrémité des racines les plus longues.

La création de l’aspergeraie se fait par plant séparé. L’aspergeraie ne rend qu’à partir de la troisième année.

Chaque année, en novembre, on démolit les buttes et on coupe les fanes à 5 cm du sol. Elles sont brûler afin de détruire les mouches et les criocères qui s’y sont réfugiés pour l’hiver. La récolte des asperges a lieu de la mi-avril à juin. On dégage à la main le turion de la terre qui l’entoure et on lui imprime une légère torsion qui fait sauter les tissus au point d’intersection sur le rhizome. On veille à obtenir des turions blancs car les violacés ou légèrement verdâtres sont considérés comme dépréciés. il faut donc les chercher tôt le matin.

Le fait de les cultiver en buttes permet d’avoir la chaleur du soleil toute la journée. De ce fait, l’asperge pousse de 5 à 6 cm en l’espace de quelques heures. Dans des conditions optimales il faut les cueillir deux fois par jour. Mis à part les trois premières années où le champ ne produit pas, on peut en récolter pendant 12 à 15 ans puis il faut laisser reposer la terre en arrachant les souches et utiliser le champ à une autre culture pendant une dizaine d’années.

Un musée de l'Asperge

Velouté d’asperges

Pour 4 personnes

30 mn de cuisson

20 mn de préparation

1kg d’asperges épluchées

80g d’oignons

80 g de blanc de poireau

60g de farine

2L de jus de cuisson

33cl de crème

Sel, poivre.

Cuire les asperges coupées en dés et le blanc de poireau émincé préalablement dans 2L d’eau salées avec une noisette de beure, un peu de sel et de poivre, un bouillon Kub® et un morceau de sucre pendant 10 à 15minutes.

Prélevez avec une écumoire quelques asperges et réservez-les.

Dans une poêle, faites fondre dans le beurre, les oignons découpés.

Ajouter les asperges et le poireau cuits coupés.

N’oubliez de garder les asperges que vous avez prélevées pour les mettre à la fin de la préparation avant le service.

Faite un liant avec le jus de cuisson ainsi obtenu en y introduisant dans un mixer, la farine et la crème fraiche (gardez un peu de cette crème pour le service).

Une fois le velouté obtenu, ajoutez les asperges non mixées que vous avez prélevées et égouttées avant le service. Au service ajoutez un peu de cerfeuil et la crème que vous avez réservée.

D’autres recettes sont disponibles sur le site de la FERME DOLLINGER.

PLus de RECETTES DE NOTRE PARTENAIRE LA FERME DOLLINGER

Idée de recettes:

Salade de fenouil au thon

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Tarte aux navets

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Carottes glacées aux oigons

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Velouté aux panais et aux carottes
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Tomates aux crevettes
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Chou rouge aux châtaignes et aux pommes