La Fête de  Noël est là

Les 4 bougies de la couronne de l’Avent sont installées dans nos demeures.

Bientôt nous dépasserons de quelques jours le solstice d’hiver. Juste après celui-ci, qui a marqué l’ouverture de période de festivités plus ou moins longues, chacun s’est remis à son travail après avoir profité de la douceur des jours de fêtes auprès des siens pour les plus chanceux.

On comprend mieux pourquoi ces fêtes de fin d’année sont si importantes lorsqu’on sait que nos ancêtres vivaient selon le rythme des saisons du cycle de la terre de la durée du jour. En effet, l’arrivée du solstice indiquait la naissance d’un nouveau cycle solaire, des plus longs et l’arrivée des jours plus ensoleillés.

Dès le 27 décembre, la lumière progressera d’un saut de puce par jour.

Les peuples celtes, germaniques et nordiques et tous les anglo-saxons baptisèrent le solstice d’hiver le jour le plus court de l’année « Yule ». Ce terme signifie : roue. Les celtes voyaient le temps comme un cercle sans fin et non comme quelque chose de linéaire.

Au 4^ème siècle, dans la Rome antique, les Saturnales duraient 7 jours entiers du 17 au 24 décembre, c’est-à-dire autour du solstice d’hiver. C’était une grande fête agricole en l’honneur du soleil invaincu. Les Perses et l’Iran rendent hommage à Mithra, divinité zoroastrienne fêtant le feu du soleil.

Ces fêtes préislamiques ont survécu jusqu’à nous. Le christianisme les a profondément transformées, mais le symbole reste le même. Toutes les traditions sont d’accord sur une chose, le solstice d’hiver est un jour spécial. Avez-vous remarqué que nous avons déjà gagné chaque jour un peu de lumière?.

L’hiver, c’est le repos de la terre et de la vigne. Le vigneron taille dans les matins brumeux et humides afin de rendre à la végétation sa force. Nous aussi avons parfois besoin de laisser ce qui est trop vieux derrière nous (d’arrachement en arrachement je rajeuni disait René GIRARD). Cet arrachement nous permet de nous régénérer de l’intérieur afin de pouvoir retrouver vitalité et élan.

Traditonnellement on offrait des oranges à Noël.

Le mot « orange » provient du sanskrit. En chinois ancien comme en chinois moderne, le mot désignant l’orange est « ju ». Ces fruits sont mentionnés pour la première fois il y a 2 200 ans dans le Charaka-Samita, un livre médical de la littérature sanskrite.

Au cours de leur première grande halte en direction de l’Europe, sur le chemin de l’ouest en direction de l’Inde, les hindous ont donné aux oranges la désignation de « naranj » – un mot que les musulmans transportèrent plus tard dans tout le bassin de la Méditerranée.

En passant par le « nerantzion byzantin », puis par le latin nouveau « arangium », « arantium » et « aurantium », le terme devin en espagnol naranja, en italien arancia, en portugais laranja pour devenir enfin orange en France.

Il y a 20 millions d’années : La forme primitive des agrumes est apparue probablement il y a 20 millions d’années dans l’Archipel malais, à l’époque où ces îles du pacifique du sud faisaient encore partie d’une masse de terre englobant tout autant l’Asie que l’Australie.

Il y a 2 200 ans : Les Chinois se consacrent à la culture des agrumes il y a 2 200 ans dans les montagnes d’Asie orientale, au coeur d’un petit paradis terrestre, réparti entre les contreforts himalayens et le sud-est de l’Asie.

Début du XVe siècle : On trouve des oranges en Espagne au début du XVe siècle. Elles ont probablement suivi la route de la soie vers l’Europe, traversant le Moyen-Orient et le Proche-Orient où elles ont trouvé un climat adapté à leurs besoins. De là, elles gagnent le sud de l’Europe. Les Portugais rapportent des plants d’orangers de leurs escales à Ceylan et dans les comptoirs chinois en 1520.

Son succès finit par évincer l’orange amère. Grâce à un intense travail de sélection et à la mise au point de nouvelles méthodes de culture, l’orange du Portugal devient la norme de qualité et de référence dans toute l’Europe. Sa popularité est telle que, dans les pays arabes, on a cessé de l’appeler narandj pour l’appeler bortugal, nom qui lui est encore accolé.

Jusqu’au début du XXème siècle, l’orange est restée un fruit rare que l’on offrait aux enfants à Noël.

Aujourd’hui, l’orange est le deuxième fruit le plus consommé en France après la pomme. Elle provient essentiellement d’Espagne, du Maghreb (de novembre à mai, ce sont les meilleures), d’Israël, d’Italie, d’Afrique du Sud et des Etats-Unis (en été). En France, il existe une petite production de cet agrume localisée en Corse et dans les Pyrénées-Orientales.

SOUFFLE AU PAMPLEMOUSSE ET A L’ORANGE

6 pamplemousses roses
50 g de beurre
50 g de Maïzena
5 oeufs
150 g de sucre en poudre
1 zeste d’orange non traité

Lavez et brossez les pamplemousses. Retirez une calotte aux deux tiers de la hauteur des fruits et vider la pulpe à l’aide d’une petite cuillère.
Pressez cette pulpe pour en extraire tout le jus. Filtrez et mesurez en 1/3 l.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la Maïzena et mélangez vivement.
Hors du feu, mouillez avec 1/3 l de jus et remettez sur feu doux sans cesser de remuer pour faire épaissir. Ajoutez le sucre et le zeste d’orange.
Allumez le four à 200°C

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, incorporez les jaunes dans la casserole et batttez les blancs en neige ferme. Ajoutez-les délicatement à la préparation.

Versez la préparation dans les pamplemousses évidés. Calez-les dans un plat à four et faites cuire 20 mn sans jamais ouvir celui-ci.

Servez dès la sorite du four avec une coupe de champagne DEMI SEC Gabriel Boutet.

En Alsace, mon pays d’origine, les Bredele ou Bredle sont des petits biscuits ou gâteaux confectionnés à l’occasion des fêtes de fin d’année. Leur nom est un diminutif de Winachtsbredele, mot qui signifie littéralement « petit gâteaux de Noël ». Dans les familles alsaciennes, on confectionne ces petits gâteaux dès le mois de Novembre au début de l’Avent et on les conserve dans des boites en métal, car la tradition veut que l’on ne les mange pas avant le 24 décembre au soir.

On ne connaît pas avec exactitude l’origine des bredele. Les premières recettes de biscuits de Noël dont on a retrouvé des traces écrites datent du XVIe siècle, mais cette tradition pourrait être plus ancienne. Les plus anciens moules utilisés pour la fabrication de ces gâteaux datent du XIVe siècle, mais l’on ne sait pas s’ils étaient confectionnés uniquement à l’approche de Noël ou pour d’autres occasions. Selon certains, les Bredele auraient à l’origine servis à décorer le sapin de Noël : cela expliquerait pourquoi les maîtresses de maison alsaciennes leur ont donné des formes diverses, inventant au fil du temps d’innombrables recettes.

Les recettes de bredele, transmises principalement à l’oral, se comptent par dizaines. On dit souvent qu’il y a autant de formes et de recettes de Bredele que de familles alsaciennes.
Il existe toutefois de grands classiques parmi ces petits gâteaux qui font la joie de tous les convives pendant la veillée de Noël :
étoile à la cannelle, anisbredela (gâteau au blanc d’œuf et à l’anis vert), petit pain d’épices, sablés au beurre, gâteaux aux amandes, noisettes ou noix, gâteaux aux épices comme la cannelle, le gingembre ou la vanille…

Recette des Petits Fours au beurre : Butterbredele

250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
4 jaunes d’œuf dont un pour dorer

Mélangez le sucre, le beurre ramolli, les œufs, la farine. Bien malaxer le tout. Laissez reposer la pâte durant deux heures. Faire une abaisse très mince et découpez avec des emportes pièces aux formes variées. Les dorer au pinceau avec le jaune d’œuf restant. Faire cuire sur une plaque beurrée 5 à 10 mn à four moyen.

On déguste ces biscuits avec du café, du thé, un vin d’Alsace Gewurztraminer ou un Champagne Gabriel Boutet Reserve Charles Albert.

Baerewecke (Pain aux Fruits secs et confits alsacien)

Ce pain est confectionné traditionnellement en Alsace depuis 1474 pour l’Avent et se compose de divers fruits secs et confits. La légende veut que ce pain accompagne les colporteurs qui allaient de maison en maison durant la période de Noël au Nouvel An pour distribuer l’Almanach. Ces pains sont très énergétiques et délicieux, ils se conservent longtemps dans une boite en fer blanc et sont le compagnon idéal pour traverser la froidure de l’hiver !

La tradition dit que ces pains de fruits symbolisent Le Chemin vers le Divin, ils ne doivent pas contenir d’œuf ni de beurre ni de lait. Les noix et les amandes évoquent le Message caché. A l’intérieur de leurs coques dures repose le fruit caché que l’on ne peut trouver avant d’avoir fait l’effort de briser l’enveloppe. Le Bierewecke (pain de poires en traduction littérale) se servait avant la messe de minuit, avec le pain d’épice et un vin chaud à la cannelle.

Si vous aimez les fruits confits, pas d’hésitation, lancez-vous, vous ne serez pas déçus ! D’autant que sa réalisation est un jeu d’enfant ! Le Baerewecke se conserve facilement 2 mois (il est d’ailleurs recommandé de le laisser reposer quelques jours: il n’en sera que meilleur!).

200 g de pâte à pain (maison ou du boulanger)
des poires séchées
100 g de raisins secs
125 g d’abricots séchés
100 g de dattes
125 g de figues
50 g d’écorce d’oranges et d’écorce de citrons confits
50 g de cédrat ou citron confit
1 pincée de clous de girofles
50 g d’amandes concassées
50 g de noisettes concassées
Un zeste de citron
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café d’anis en grain
½ cuillère à café de muscade râpée
2 cuillères à soupe d’eau de vie
50 g de sucre en poudre

Préparation

La veille, coupez les poires et les abricots séchés en dés, puis faites-les gonfler avec les raisins dans un peu d’eau pendant environ 1 heure. Ajoutez les dattes, les figues, les écorces confites et l’angélique coupés également en petits cubes. Puis les épices, les amandes et les noisettes. Ajoutez l’eau de vie à l’eau d’infusion des fruits séchés. Laissez mariner 24 heures. Le lendemain, ajoutez le sucre en poudre dans le saladier et mélangez bien. Puis incorporez dans la pâte à pain en la pétrissant. Façonnez en pain long et enfournez pour 30 minutes à 180°C.

LE PAIN D’EPICE

L’origine du pain d’épice ou pain de Vie, remonte très loin dans l’histoire

Déjà du temps des anciens égyptiens l’on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du « melitounta » à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que « Athénée » vente le « melilates » fabriqué à Rhodes. Pline l’ancien rapporte que les romains connaissaient le « panismellitus », un pain frit arrosé de miel, cependant ce n’étaient que des précurseurs du pain d’épices actuel.

C’est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices. Une première mention du « Lebkuchen », PAIN DE VIE en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique : Munich où un « Lebzelter » (pain d’épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg…

Un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables à l’occasion des fêtes de Noël des moines cisterciens de Marienthal près de là où je suis née en Alsace. Au XVIIème siècle, le pain d’épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers » est le plus réputé du royaume, le bailli de l’archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV. En 1725, le pain d’épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynska, future reine de France qu’il suivra à Versailles.

PAIN D’EPICE POUR MOULE A CAKE dont je donne la recette est encore différent de celui du pain d’épice découpé par des moules à formes que je vous mets en fin de page.

Préparation: 15 minutes Cuisson: 50 minutes Préchauffez le four à 180°C (Th6).

250g de farine (moitié de maizena)
200g de miel
50g de poudre d’amande et poudre de biscuits de reims
50g de vergeoise brune
10cl de lait
1 oeuf (battre le blanc en neige) ne pas prendre le jaune
1 sachet de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude
1 pincée de sel 
1 càs de marmelade d’orange ou écorces d’orange confite (facultatif)
1 càc d’épices à pain d’épice (cannelle, clou de girofle, gingembre, anis, vanille, muscade )
50g de beurre + 10g pour le moule

Faites chauffer doucement le lait, le beurre et le miel. Ôtez du feu aux premiers bouillons.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le bicarbonate puis le sel, la vergeoise et les épices.
Creusez un puit au centre et y verser doucement le mélange lait-miel sans cesser de remuer avec une cuillère ou au batteur ce qui allégera la pâte.
Terminez en incorporant l’oeuf et la marmelade d’orange. (Facultatif)
Beurrez un moule à cake et y verser la pâte. Enfournez pendant 50 minutes environ jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
A la sortie du four, badigeonnez-le avec un peu de marmelade ou avec du sucre glace mouillé à l’alcool de vie (opération facultative)

Pain de Vie

500 g de miel

250 g de sucre

125 g de cédrat et d’oranges

375 g d’amandes coupées en petits morceaux

10 g de cannelle

Une pincée de noix de muscade et de girofle

½ verre de schnaps (eau de vie)

1 pointe de carbonate

750 g de farine

Obstinément la terre tourne autour du soleil. Et lorsque l’hiver touche la terre, la nature se cache et protège son germe en attendant le retour du feu des rayons de l’astre solaire.