Pourquoi les arômes et odeurs ne nous laissent jamais indifférents ?

Parce qu'un parfum une odeur un arôme est subjectif et restitue une sensation enfouie, gravée éternellement au plus profond de notre subconscient, Peu importe que l'on déteste ou que l'on aime, l'essentiel est le profond ressenti d'une émotion vécue. Les notes aromatiques rappellent à jamais notre filiation qu'elle soit récente ou lointaine elles rappellent notre histoire intime.

 

Les humer suffit à faire surgir en nous de discrètes ou intenses émotions.

Que vous rappelle l'odeur d'amande amère ? Le petit pot de colle blanchâtre  de notre enfance

Que vous rappelle l'odeur du clou de girofle ? Le dentiste

Que vous rappelle l'odeur de violette ? Les bonbons de notre enfance

Que vous rappelle l'odeur poudrée ? Le cou de notre maman

 

Avez vous déjà dégusté du vin ou mangé en vous bouchant le nez ?

Vous aurez les saveurs salé, acide, amer, sucré sur la langue mais vous n'aurez aucune odeur, aucun arôme, aucun goût !

Parfois on ne peut pas mettre de nom sur ce que l'on sent, mais il y a de grandes chances que cela vous rappelle un souvenir ou fasse surgir en vous une émotion.

Francine MANCEL vous entraine à comprendre les arômes et subtilités du vin dans un coffret qu'elle a conçu et qui vous fera découvrir de façon ludique mais instructive les Subtilités et Mystères du vin.

 

 VOUS POUVEZ DECOUVRIR LE COFFRET DANS LE LIEN QUI SUIT ET L ACHETER EN CLIQUANT SUR LA PHOTO https://www.youtube.com/watch?v=Xhqb0kGPyAg

 

Le sucre et le Champagne

Au temps de Madame Barbe Nicole CLIQUOT née PONSARDIN, le  champagne se buvait très sucré, à des taux de sucres résiduels entre 50 et 100 gr/litre, voire plus. Aujourd’hui, les champagnes doux et demi-secs sont produits en très petites quantités.

 

A partir de là on a commencé à faire des Champagnes Brut, Extra Brut et Demi Sec avec une teneur de sucre allant de 0 à 50 grammes. Seuls les Champagnes -comme celui dénommé RICH qui est produit par la maison CLIQUOT-  reproduisent les vins d'avant 1900 qui au temps de la Grande Dame appelée aussi THE YELLOW WIDOW avaient été appréciés pour leur coté sirupeux.

 

Pourquoi il y avait- il plus de sucre dans le champagne au 17e 18e et 19e siècle ?

 Il faut savoir que le vin et le Champagne sont des produits naturels instables. Au sein du moût évoluent perpétuellement de nombreuses bactéries et levures très importantes pour la fermentation mais certaines peuvent malheureusement aussi apporter des arômes indésirables et désagréables.

 

Le rôle du soufre dans le processus de vinification.

C'est un antioxydant qui protège le jus durant la  période de fermentation, il est aussi un antiseptique important.

Dans l'antiquité et au moyen âge on utilisait du miel pour stabiliser le jus en le "satuant" pour éviter l'oxydation. Puis on a découvert le sucre, et plus tard encore le sulfite.

 

CHAMPAGNE ET SULFITES, QU'EN EST-IL?

Le soufre est une produit naturel. On peut trouver des champagnes très peu soufrés (entre 15 et 40mg/l) ce qui est notre cas ! A partir de 16g vous trouvez le logo contient des sulfites sur l'étiquette des bouteilles de Champagne.  On peut soufrer un effervescent jusque 185mg/l. Aujourd’hui aucune législation impose d’indiquer le taux de sulfites contenus dans un vin. Je déplore que nous ne nous soyons pas obligés de mettre à 5% près,  la dose que le vigneron y ajoute. La législation européenne exige que la mention«contient des sulfites» figure sur la bouteille lorsque des doses supérieures à 10mg/l sont utilisées.

 

Certains vignerons ont remplacé le soufre ce prorduit naturel par d'autres produits naturels qui sont des microparticules d'ozone ou par de l'acide citrique, parce qu'il faut, parfois en fonction des années, clarifier nos moûts.

 

Sans sulfite est un abus de langage.

Le fait de revendiquer sans sulfites ajoutés, n’est pas une garantie de ne pas en avoir dans les vins commercialisés qui jouissent surtout d’une forte médiatisation devenus un concept vendeur attractif.

 

PROPRIÉTÉS DU SO2 OU LE SOUFRE

Antiseptique, antioxydant. Volatile

Il est présent à l’état naturel dans toute source de vie, dans les levures, les sources carbonées et les fossiles. Le SO2 est donc présent à une dose d’au moins 10 mg/L dans tous les produits fermentés puisque les levures en produisent naturellement.

 

D’OÙ PROVIENT LE SOUFRE

Les sulfites ajoutés proviennent de sous produits carbonés d’origine pétrolière ou volcanique.

Il est employé sous différentes formes (gaz, liquide, mèche, comprimés effervescents), mais on le retrouve aussi dans les viandes, les confiseries, les confitures, les fruits confits, les abricots et les légumes secs sous le code E220.

Les levures indigènes des fruits par exemple, produisent parfois plusieurs dizaines de mg/l, de 10 à 30mg/l. Les levures sélectionnées champenoises, elles, n’en produisent pas.

 

DEPUIS QUAND EST IL UTILISE

Le soufre est employé avec certitude depuis le 15^esiècle, un décret royal allemand le stipule en utilisation pour les vins en 1487.A cette époque, il était en poudre ou on brulait des copeaux de bois soufrés dans les tonneaux utilisés pour la conservation des vins. Plus tard on méchait. Nous avons tous vu nos grands-parents introduire une mèche jaune fluo dans les tonneaux !

 

QUEL EST SON ODEUR

L’odeur du soufre pique les petits poils à l’extérieur des narines de notre nez et ça sent l’allumette.

Le soufre est volatile, lorsqu’il y en a peu dans un vin, il suffit d’aérer ce qui est dans votre verre en faisant tourner le contenu.

 

QUE SE PASSE T IL SI ON VINIFIE SANS SOUFRE

L’absence de soufre surexpose les moûts et surtout les vins à de multiples altérations engendrées soit par des levures, soit par des bactéries (acétiques).

Trouver un produit de substitution sans inconvénient n n’est pas une mince gageure.

Le soufre est parfois remplacé par un substitut qui est l’acide ascorbique, ou le sorbate de potassium, quand le vigneron n’a pas de pressoir pneumatique à air comprimé ou de cuve inox thermo régulée.

Le vin s’oxyde dès qu’il est en contact avec l’air et le soufre ou ses ersatz sont des anti- oxydants.

Une pomme verte, lorsque vous la coupez en 2, reste plus longtemps verte qu’une pomme jaune. La pomme jaune brunit, elle s’oxyde attaquée par l’air et devient brune. Si vous la goûtez quand elle est brune, vous constaterez qu’elle est plus sucrée...elle a perdu son acidité et est devenue vulnérable.

Si vous attendez quelques heures, elle se fait attaquer par les moucherons puis pourrit à cause des germes déposés par les pattes et les piqures d’insectes... Il en va de même pour le jus de pomme, le jus d’orange et le jus de raisin.

 

Clarification des vins

Chez nous, c'est la fermentation dans des cuves à basse température qui clarifient nos vins. Cette technique moderne est saine et hygiènique, elle vous garantie que nos vins sont sans allergène. La fermentation à base température, permet de jus qu'on appelle aussi moût, de se transformer tranquillement,  grâce aux levures indigènes ou exogènes de se muer en vin. En déposant les micro - impuretés (enzymes) au fond de la cuve les bourbes seront retirées et le vin deviendra clair.

Parfois il faut rajouter un peu de soufre pour stabiliser le vin afin éviter les acccidents. Généralement chez nous il n'y a que deux étapes durant lesquelles on peut rajouter du soufre : à la vendange et avant la mise en bouteille.

 

Les sulfites peuvent être utilisés à plusieurs étapes de la production et de la vinification d’un Champagne et sont additionnés par le vigneron. Les sulfites peuvent être assimilés, dégradés ou transformés tout au long du processus qui va amener le jus de raisins champenois à devenir un grand vin effervescent..Un vin trop soufré peut aussi engendrer un phénomène de réduction, qui se manifeste, au delà des maux de tête, par une odeur désagréable de fumée ou de choux. Vous aurez bien compris qu’ils sont indispensables au Champagne et que la mention « sans sulfites » est difficilement possible, bien que l'on commence à réfléchir à des substituts du soufre

 

Pour les consommateurs VEGETARIENS

Chez nous en cave, tous nos champagnes sont consommables par les VEGETARIENS.

Des produits d'origine animale sont autorisés pour le collage en France et dans le monde entier pour nettoyer les vins.

Nous n'utilisons aucun de ces produits. Il peut s'agir de colle de poisson, de pois, à la caséine de lait ou à base de blanc d'oeuf ou de gélatine de porc. Un champagne pour VEGETARIENS veut dire que nous n'utilisons aucune de ces colles.