LES AROMES DU CHAMPAGNE & DÉGUSTATION
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« Toute odeur est une étincelle allumeuse de pensée » Pierre Laszlo
Qu’est ce qu’une odeur ?
Le vecteur, l’agent de transmission entre un objet odorant et les narines est une molécule microscopique, miette de matière émise qui arrive dans les fosses nasales. Cette dernière comporte un très grand nombre de récepteurs. Il s’opère des transformations chimiques qui aboutissent à produire un signal électrique envoyé dans les neurones du cerveau. Ainsi naît non seulement la perception, mais aussi l’idée de cette odeur.
Sentir !
Le premier sens est l’utilisation du verbe sentir (bon ou pas bon) pour dénoter une perception sensorielle, le deuxième sens transfère le même terme dans le registre de la psychologie (je ne peux pas le sentir).
Un troisième sens nous met sur la voie d’un lien entre l’olfaction et la cognition.(ça me rappelle l’odeur de ma tante quand elle se poudrait le nez).
Toute senteur, une fois perçue et mémorisée, est associée soit à une image mentale, soit plus souvent encore à une expression verbale. C’est ainsi que nous nous disons à nous même ;
« ça sent le brulé » (un enfant apprend à redouter cette odeur comme le signal d’un risque)
« ça sent une bonne odeur de baguette beurrée, je vais me régaler, j’en ai l’eau à la bouche)
« cette étable pue la chèvre » et je suis écœuré.
C’est ainsi que l’on peut dire que toute odeur est une étincelle, allumeuse de pensée.
En règle générale, les arômes nous mettent en appétit, se sont des parfums des bouquets de senteurs. Tout arôme est un bouquet fait de dizaines, voire de centaines de molécules diverses. Ainsi dans l’arôme de la truffe on trouve l’androsténone (molécule clef, attracteur sexuel de la truie) arôme musqué que l’on trouve dans la sueur et l’urine des mammifères hommes. Cette hormone est secrétée par les testicules et glandes de la transpiration sous les bras. On dira de la truffe qu’elle a l’arôme qui nous rappelle l’odeur du champignon des bois, un relent sucré et capiteux de cacao, ou de chocolat, des senteurs d’ail et de fromage, voire de fines herbes.
Un bouquet de senteurs ?
Le meilleur exemple est l’arôme des vins. Un Champagne millésimé Blanc de Blancs par exemple, est fait de centaines de molécules différentes. Nombreux parmi celles-ci sont des composés qu’on trouve aussi des parfums de fleurs. Un dégustateur de vins peut à juste titre y retrouver par exemple l’odeur du réséda (foin et miel) ou de tilleul que nous connaissons tous, la noisette, le beurre frais ou les amandes grillées mais aussi l’odeur d’un fruit comme le citron ou la pomme verte.
Les aromes primaires sont ceux du raisin (cépage) par exemple tilleul, réséda, citron pomme verte
Les arômes secondaires sont issue de la fermentation alcoolique par exemple poire, anis, gingembre
Les arômes tertiaires apparaissent au cours du vieillissement (amandes, fruits compotés, beurre, fromages)
Le cépage possède une influence directe sur les arômes du champagne.
Le chardonnay
- dans sa jeunesse :
Agrumes, fleurs blanches, ananas, craie, pomme, poire, menthe, gingembre, anis.
- dans sa maturité :
Brioche, viennoiserie beurre, fromage, caramel au lait, fruits compotés, amandes.
- dans sa plénitude :
Pain grillé, pain d'épices, pâte de coing.
Le pinot noir Pinot noir :(son nom a été inspiré par la forme resserrée de sa grappe rappelant celle d’une pomme de pin (petits grains compactes)
- dans sa jeunesse :
Fruits rouges, violette, rose, myrtille, quetsche, orange, cannelle, mangue.
- dans sa maturité :
Figue, noisette, baies sauvages, datte.
- dans sa plénitude :
Tabac blond, café, cacao.
Le meunier
- dans sa jeunesse
Pomme, fraise des bois, pêche, abricot, mandarine, fruits jaunes.
- dans sa maturité :
Miel, fruits confits, noix, réglisse.
- dans se plénitude :
