Gérard-Liger Belair professeur de l’université de Reims a travaillé avec son équipe sur l'Effervescence du Champagne et vous invite à suivre l’odyssée d’une bulle de Champagne.
SUIVEZ LE LIEN https://youtu.be/sc15nImdwUY
Quand on sert le champagne de la bouteille vers le verre, il y a beaucoup de turbulences dommageables pour le champagne, qui dissipent le gaz carbonique dissous, ce phénomène à l’origine de la formation de la bulle. Raison pour laquelle il vaut mieux pencher le verre. De cette façon, on peut gagner 150 000 bulles en plus, soit 10 minutes d’effervescence supplémentaires.
Il faut faire très attention à bien traiter le Champagne quand on le verse et surtout il faut veiller à ce que le verre puisse permettre au gaz dans la bouteille d’attraper des impuretés dans le verre afin que des bulles puissent se former sur la surface du verre. Ces bulles remonteront langoureusement puis rapidement en grossissant vers la surface du disque pour former une belle corole pétillante.
Attention en versant les vieux champagnes car le vieillissement fait perdre le CO2. Si en plus, on le sert mal, alors on dissipe encore un peu plus le gaz qu’il contient. Et donc l’effervescence. Tenez donc votre verre penché en servant un Champagne Millésimé !
Avant de déguster, n’oubliez pas de regarder et de humer le Champagne puis prenez une grande lampée et claquez la langue contre votre palais, vous aurez ainsi les arômes secondaires dits de tête, et pourrez découvrir une large gamme d’arômes.
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COLOR
White Champagne:
Green gold - grey gold- straw yellow - yellow gold - old gold
Rosé Champagne:
Pale - pink powder - pink deep - pink - salmon pink
Name of the Champagne: ..........................................Vintage……………………
Structure: lively - lightweight - lush - creamy - firmly structured - round - full-bodied - complex…
Floral: white flowers - lime flower - orange blossom
Fruity: citrus seeded - fruits - yellow fruits - exotic fruits - red fruits- Various..
Mineral: spices - vegetal - other..................................
Fruits: ripe fruits - crystallized fruits - honey - beeswax - brioche - Danish pastry –
Dried fruits: nuts- dried flowers – vanilla……..
Baked or roasted: caramel - gingerbread - quince jelly - toasted pastry- mocha – coffee…..
VERKOSTUNGSNOTIZEN
FARBE
Weißer Champagne:
Grüngold - Graugold - Strohgelb - Goldgelb - Altgold –
Rosé-Champagne
blass rosa - zartrosa - tief rosa - lachs rosa…..
Name der Cuvée........................................... Jahrgang: .................................
Struktur: Lebendig- leicht - vollmundig - samtig - üppig - strukturiert - rund - komplex………….
Floral: weiße Blüten - Lindenblüte - Orangenblüte….
Fruchtig : Zitrusfrüchte - Kernobst - gelbe Früchte - exotische Früchte - rote Früchte……..
Mineralisch : würzig- pflanzlich…..
Reife Früchte : Kompott - Honig - Wachs – Brioche - - Trockenfrüchte - getrocknete Blüten - Vanille Karamell……
Gebäck : Lebkuchen - Quittenbrot - geröstetes Brot - Mokka - Kaffee…
Analyse des aromes
Saviez vous que l’analyse des arômes apporte des données précises et objectives sur la qualité aromatique des vins avant assemblage de nos cuvées ou millésimes ?
Les vignerons et œnologues et se basent sur la dégustation pour apprécier la qualité aromatique d’un vin, mais cet exercice reste subjectif car il est marqué par l’expérience sensorielle de chacun que vous pouvez découvrir co -dessous la carte des arômes que nous a établi le Comité Champagne d’Epernay.
Les analyses par machines à haut débits, donnent des informations précises,
objectives et répétables sur la concentration des différentes molécules aromatiques. Le défaut de cette méthode est l’approche morcelée de la composition aromatique par la machine, mais c’est une approche complémentaire et utile qui peut nous délivrer des informations importantes.
Les doses de thiols, qui ont un très fort pouvoir odorant et sont des boosteurs d’arômes, les esters qui sont les notes fruitées et florales, les terpinols aux notes muscadées et florales, les composées du bois comme par exemple la vanilline, peuvent être dosées assez précisément par cette méthode.
Il y a quatre familles d’arômes sur les vins blancs et les rosés : le thiols (7 molécules), les esters (une douzaine), les terpènes (5 molécules)
Les composés soufrés eux sont les marqueurs de la réduction ( 9 molécules) et ils peuvent vous donner mal à la tête ou des crampes dans vos muscles, ils piquent les bords de votre nez lorsque vous approchez le verre de celui-ci.
Sur les vins rouges il faut rechercher les marqueurs de fraicheur comme par exemple la pipéritone, le menthone, l’eucalyptol.
Les aromes de surmaturité qui rappellent les aromes de pruneaux, sont les marqueurs des molécules de methylnonanedione.
Ces analyses coutent très chers, mais permettent aux grands groupes de reproduire année après année des modèles d’assemblages identiques au niveau aromatique.
Par exemple sur certaines récoltes un peu tardives les vins qui sont alors très expressifs, manquent d’élégance. S’ils sont trop riches en concentration de 3MH qui est l’un des 3 Thiols, il faut réfléchir à l’harmonie aromatique des assemblages.
Mais la dégustation reste incontournable et le meilleur est parfois de laisser la typicité à l’expression du cépage –terroir !
Revue La vigne N° 320 que lue pour vous Juin 2019
Visite CONFERENCE EN CAVE OU Atelier dans le PRESSOIR 
Visite de cave avec conferencière
Toutes nos visites et dégustations se font en Français – Anglais - Allemand
Prix selon prestations *à partir de 18€
CHARDONNAY 100 % 3/4 Chardonnay & 1/4 Pinot Noir Pinot Noir
Ces fiches photos sont déposées et appartiennent à Francine MANCEL
Champagne de 5 à 8 ans base Pinot Noir Champagne 6 à 10 ans Chardonnay
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22, rue de l'Industrie 67400 ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN
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Vous découvrirez des aspects surprenants avec les Fiches du PORTRAIT DU VIN
Le portrait du vin décliné en 317 cartes par Francine MANCEL
Lors de la plupart des dégustations œnologiques, le vin est analysé au travers de trois éléments : la couleur, les arômes et la bouche. Complexes et difficiles, on se perd souvent dans les trop nombreux termes à appréhender… Les Subtilités et Mystères du Vin vous propose un concept unique, ludique et convivial, pour devenir rapidement expert en vin… ce qui peut s’avérer bien utile pour les repas entre amis ou en famille, ou lors de rendez-vous professionnels.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Certification ISO 9001
