Zester le citron et presser le jus.Eplucher et émincer l'oignon.Faire revenir l'oignon dans le beurre dans une casserole à feu doux pendant 5 mn.Ajouter les asperges (avec la moitié du jus), les zeste et le jus du citron.A ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de persil ou de cerfeuil ciselées.Séparer le blancs des jaunes puis verser les jaunes et la préparation dans un mixer.Mixer très finement.

Battre le blancs d'œufs en neige avec une petite pincée de sel fin.Monter la crème fraiche en chantilly.Incorporer délicatement les blancs puis la chantilly.Salez, poivrez.

Verser la préparation dans des ramequins et faire cuire au bain mari au four à 180°C thermostat 6 durant 40 mn.Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, les mousses sont prêtes quand la lame ressort sèche.

Laissez refroidir.

Servir avec du jambon cuit ou cru coupé en lamelles fines et quelques feuilles de salade émincées.Accompagnez d'un verre de champagne Gabriel Boutet Selection GOLD ( base de l'année de récolte 2009)